وصفات تقليدية

محادثات المطبخ مع نورمان فان أكين: نينا كومبتون

محادثات المطبخ مع نورمان فان أكين: نينا كومبتون

نورمان فان أكين ، عضو في The Daily Meal Council ، هو رئيس طهاة - صاحب مطعم في فلوريدا (نورمان في فندق ريتز كارلتون في أورلاندو عام 1921 من تأليف نورمان فان أكين في جبل. أحدث كتاب له هو مذكرات ، لا توجد خبرة ضرورية: ملحمة الطهي للشيف نورمان فان أكين. هذه هي الحلقة الموجودة في سلسلة منتظمة من محادثات المطبخ - غير الرسمية ولكنها تكشف عن تبادل مع شخصيات الطهي الرئيسية - التي يساهم بها فان أكين في الوجبة اليومية. كما أنه يكتب سلسلة منتظمة من تأملات المطبخ لنا يمكنك العثور على جميع مساهمات نورمان على صفحة الوجبة اليومية الخاصة به.

تتمتع نينا كومبتون ، طاهية / مالك كومبير لابين ، بأكثر من 15 عامًا من الخبرة في إدارة مواقد بعض من أفضل المطاعم في البلاد. تخرجت في عام 2001 من معهد الطهي في أمريكا ، وبدأت رحلتها المهنية في دانيال في مدينة نيويورك ، حيث تعمل وتواصل تعليمها الطهي جنبًا إلى جنب مع الشيف / صاحب المطعم المشهور عالميًا دانيال بولود وفريقه. في السنوات التالية ، واصلت نينا العمل مع الأفضل ، بما في ذلك أطقم نورمان فان أكين في نورمان ثم فيليب رويز في بالم دور ، كاسا كازوارينا ، وسكوت كونانت في سكاربيتا.

خلال تألق النجوم في عرض مسابقة الطهي الشهير لـ BRAVO ، كبار الطهاة، التي كانت من بين المرشحين النهائيين والمفضلة لدى المعجبين ، وقعت نينا في حب مدينة الهلال. جذبت فرصة مع فنادق Provenence جذب نينا إلى نيو أورلينز حيث افتتحت أول مطعم منفرد لها ، كومبير لابين، في Old No. 77 Hotel & Chandlery في منطقة Warehouse District في عام 2015. بالإضافة إلى نجاحها الكبير في مطعمها الأول ، تشغل Nina حاليًا منصب سفيرة الطهي في سانت لوسيا.

نورمان فان أكين: ما هو أول شيء تتذكره وأنت تأكل وتستمتع؟ أين كنت؟
نينا كومبتون:
لقد نشأت وأنا أشاهد جدتي وأمي في المطبخ ، وكان والدي دائمًا يعصر الفاكهة من الحديقة ، لذلك كان لدينا مطبخًا مزدحمًا للغاية. كنت دائمًا أتناول وجبات خفيفة من قطع مختلفة من المانجو أو الجوافة الحلوة التي كان والدي يرسلها إلينا لنقطفها من الأشجار. أعتقد أن نشأتي في سانت لوسيا عزز بالفعل حبي للطبخ. تحتوي حديقتنا على كل فاكهة أو خضروات يمكنك التفكير فيها ، لذلك حظيت بطفولة جيدة حيث رأيت كيف ينمو كل شيء.

هل أنت أول "شيف" في عائلتك؟
نعم فعلا.

متى بدأت الطبخ؟
كانت أول مقدمة لي في الطهي هي الخبز مع أمي ، كنت في العاشرة من عمري ، وكان عمري أنا وأختي دائمًا "مخبوزات" ستحكم عليها والدتي ، بطريقة ما كنا مرتبطين دائمًا.

متى أدركت أن الأمر "خطير" بالنسبة لك؟
في المرة الأولى التي أطبخ فيها عشاء عيد الميلاد لعائلتي ورأيت وجوههم تضيء ، عرفت أن هذا بالنسبة لي ، أصبح الطهي شخصيًا للغاية وأردت أن أجلب الفرح لأي شخص أطبخ من أجله.

أين كنت تطبخ عندما حدثت تلك اللحظة؟
في منزل والديّ في سانت لوسيا ، نأكل دائمًا معًا في الشرفة الأرضية. لدينا إطلالة جميلة على الجزيرة ويمكن أن نرى المارتينيك المجاورة أيضًا.

ما هو أول طبق شعرت بالفخر به؟
agnolotti رقبة الخروف مع فتات الخبز بالنعناع ، وهو أول طبق تم إعداده عندما أصبحت طاهيًا في مطعم Scarpetta الذي تلقى العديد من عمليات الكتابة أيضًا.

من كان أفضل معلم لديك عندما يتعلق الأمر بمهنتك؟
لدي الكثير. لقد ألهمني الشيف نورمان بطرق عديدة ، أبوية جدًا ، لكن الأهم من ذلك أنه أدرك كيفية رفع مستوى المكونات التي لم يستخدمها أحد على المستوى الدولي ، فهذه هي نفس المكونات التي نشأت معها. لقد أحببت الطريقة التي يستخدمها ، حيث كان يستفيد من الخدمات الحقيقية للطبخ الكاريبي.

وجهني سكوت كونانت حقًا إلى تبسيط الطهي والتركيز أيضًا على طهي طعام بسيط ولذيذ باستخدام ثلاثة أو أربعة ، بدلاً من 10 التي تضيع. أيضا دانيال بولود ؛ إنه شديد للغاية ودقيق للغاية. أخذت القليل من كل واحدة وقمت بتطبيقها على أسلوب الطبخ الخاص بي.

هل تشعر أن هذا النوع من الحياة جعلك تضحي بالحصول على "حياة طبيعية"؟
أعتقد أن الطهاة يتزوجون للحياة ؛ إنهم يعرفون ما الذي يدخلون إليه لأنهم يحبون ما يفعلونه. يبدو أن كونك طاهياً ساحرًا ولكنه يتطلب الكثير من العمل والتفاني - كثير منهم يتقاضون رواتب منخفضة. أتذكر أول عيد ميلاد كان علي أن أعمل فيه ، كان عمري 18 عامًا وحزينًا جدًا لأنني تخيلت عائلتي تفتح الهدايا وهنا كنت أقشر الجزر.

أتذكر الطهاة وهم يخبرونني أنك ستعتاد على ذلك ، وقد فعلت ذلك ، أصبح طاقم العمل عائلتي ، ونقضي ساعات طويلة معًا في إنشاء لحظات خاصة ، لذلك في نهاية اليوم هذا أمر طبيعي بالنسبة لي.

هل اقتربت يومًا من ترك العمل والعثور على شيء "أكثر عقلانية"؟
لم يخطر ببالي مطلقًا ، لم أستطع التفكير في فعل أي شيء آخر.

من هو أهم مؤلف كتاب طبخ أمريكي المولد خلال الخمسين عامًا الماضية في تقديرك؟ لماذا ا؟
هذا أمر صعب ، كتب ديفيد كينش كتابًا جميلًا وقد استمتعت وفهمت حقًا عمليات تفكيره في الطهي. لقد استمتعت أيضًا بـ "الدقيق والماء" ، حيث إن صنع المعكرونة أمر أستمتع به حقًا أيضًا.

من هو أهم طاهٍ خلال المائة عام الماضية؟
هذا صعب ، هناك الكثير من طهاة المدرسة القديمة مثل بول بوكوز الذين قابلتهم. لقد أخذ أنفاسي بعيدًا لأنه أسطورة ، ولكن على الطرف الآخر هناك طهاة مثل فيران أدريا الذي جعل فن الطهي المعياري شيئًا كبيرًا للغاية. ثم هناك Rene Redzepi أو Alex Atala ، الذين تمكنوا من تحديد مطبخهم الإقليمي ، بالإضافة إلى جعله معروفًا في جميع أنحاء العالم. لم يكن أحد يتحدث عن المأكولات الأمازونية أو الشمالية منذ 10 سنوات. ولكن هناك طهاة رائعون حقًا مثل توماس كيلر وآلان دوكاس ودانيال بولود الذين تمكنوا من الحفاظ على المأكولات على أعلى مستوى

من هو أكثر الطهاة "مؤذًا" عرفته على الإطلاق؟
مايك بيرولو ، هو أحد أعز أصدقائي لكنه شخص متطرف جعلني دائمًا أضحك وأستمتع بالطهي. أعتقد أنني صنعت أفضل طعام معه لأنني كنت سعيدًا جدًا. كان يطير بعيدًا عن المقبض ويكون لديه هذه الصراخ ويفعل هذه الأشياء التي لا يزال يتحدث عنها الناس - حتى اليوم. كنا نخطط للحصول على خوادم جشعة عن طريق قولبة الكوينيل لتبدو مثل الحلويات وننظمها ونختبئ بصبر في انتظار أن يأخذوا قضمة.

إذا كان بإمكانك الخروج لتناول المشروبات والعشاء مع "شخص طعام" (يمكن أن يكون على قيد الحياة أو من الماضي في هذا السؤال الافتراضي!) فمن سيكون ولماذا؟
والدي الراحل ، لم يتمكن أبدًا من رؤية ازهارى كطاهٍ ، أعتقد أنه سيكون فخورًا جدًا برؤية ما قمت به. أود أيضًا أن أخبره أنه ساعد بطرق عديدة في تشكيل شخصيتي اليوم. الآن ، أنا أكبر سنًا ويمكنني أن أخبره أنني أعرف كيف أطبخ الفاصوليا الخضراء بعد كل هذه السنوات. أتذكره وهو يصرخ في وجهي لأنني كنت أطبخهم ذات يوم لتناول العشاء في المنزل. أعتقد أنه سيكون لدينا المزيد من المناقشات الشيقة حول الطعام خاصة منذ طفولته. كنت سأحب أن أطبق هذا على طبخي أكثر لأنني أنظر إليه مرة أخرى.

ما هو أفضل حفل موسيقي شاهدته على الإطلاق؟
جيمي كليف في مهرجان الجاز العام الماضي ... لا يزال يعرف كيف يجعل الناس يرقصون ، فقد أمطرت بغزارة ورعدت ، ولم يكن يريد التوقف ولكنهم أوقفوا العرض لأنه كان بالخارج وكان البرق شديدًا وكان الناس في خطر لكنه ظل يرقص ويغني أثناء خروجه من المسرح.

ما هي الفرقة الموسيقية أو العازف الموسيقي الذي ندمت على عدم رؤيته مطلقًا؟
لطالما أردت رؤية كسارة البندق! أشعر بالحيرة من رقص الباليه ورشاقة الراقصين ، ربما في يوم من الأيام.

ما هو الطعام أو المكون الذي تعشقه؟
ذلك صعب. أنا أحب الحمض سواء من خلال الحمضيات أو الخل ولكني أيضًا أحب التوابل ، فنحن نصنع صلصة الفلفل الرائعة في سانت لوسيا ، الصلصة حارة ولكنها حمضية لذا فهي الخيار المثالي. أعتقد أن الناس ينسون أحيانًا أن القليل من البوب ​​يقطع شوطًا طويلاً

ما هو العنصر المفضل لديك "عطلة الطعام / النبيذ / المشروبات"؟
لكمة الحليب ، فكر في شراب البيض على الصخور مع التوابل والمر وبالطبع الروم. لقد جعل والدي هذا العام حتى ، وكان الأصدقاء والعائلة يتوقفون دائمًا في منزلنا في يوم عيد الميلاد للحصول على بعض لكماته ، وكنا نجلس جميعًا لساعات على الشرفة الأرضية ونرتشف على الشرفة كل شخص يروي القصص لساعات.

ما هي أفكارك حول طبخ برامج تلفزيون الواقع؟
دائمًا ما يكون لعروض الطهي مكان في هذا العالم ، لقد نشأت وأنا أشاهد Emeril ، طهاة عظماء في العالم ، وجاك بيبين ، الذي لا يحب مشاهدة أو تعلم شيء يعرفه هؤلاء الأساتذة ... الناس يحبون الطبخ ، يتعلق الأمر بالحب والعاطفة والترفيه أيضا. لقد فعلتها ، مؤخرًا كبار الطهاة، في البداية مترددة ولكن ليس لدي أي ندم ، بصفتي طاهٍ أعتقد أنني دفعت نفسي بقوة أكبر مما كنت سأفعله في أي مطعم لأنني حصلت على طلقة واحدة. تركت العرض نشيطًا ، وكونت صداقات جديدة وتمكنت من أن أصبح نموذجًا يحتذى به للشيفات ، كما جعلت جزيرتي بأكملها فخورة من خلال الظهور بعيدًا في التلفزيون الوطني ووضع سانت لوسيا على الخريطة.

ما هو الطعام أو الشراب أو المكون الذي لن يدخل جسمك أبدًا مرة أخرى؟
كرشة ..... كان لدي صديق يصنعها. لقد تناولت قضمتين حتى لا أسيء إليه ، لا تفهموني بشكل خاطئ ، لقد كان لذيذًا. لقد اتبعت وصفته ، لكنني أطبخها وهذه الرائحة ... لا يمكنني فعلها مرة أخرى.

في أي مكان في العالم ترغب في تناول الطعام الآن ولماذا؟
في مكان ما في آسيا ، في أي مكان لم أزره من قبل ، أردت دائمًا الذهاب واحتضان كل شيء يتعلق به. فقط لتعلم تقنيات الطهي المختلفة ، المكونات التي لدينا في الجزيرة والتي تم إحضارها وتطبيق هذا الطهي حقًا على ما أعرفه بالفعل.

هل تشعر أن مدارس الطهي تعد الشباب لحياة طاهٍ؟
هذا سيف ذو حدين ، لقد ذهبت إلى مدرسة الطهي ، وتعلمت الكثير ، وتعرضت للكثير من الأشياء بطريقة رسمية ومتعمقة للغاية. من ناحية أخرى ، كونك في مطعم ، فهو مسار أسرع حيث يتم إلقاءك على الذئاب وتغرق أو تسبح. في الوقت الحاضر تقوم المطاعم بطهي طعام مرتفع للغاية. بعضها يشبه المدارس تقريبًا ويتعلم الطهاة الكثير لأن الطهاة أصبحوا أكثر تقنية في الطبخ.

أي جزء من جسمك تعرض لأكبر قدر من الضربات على مر السنين في المطابخ؟
ذراعي؛ لدي الكثير من الندوب من الاحتراق ، لكنها ذكريات جميلة. إما من الفرن الخشبي أو الضلوع القصيرة المحترقة قبل أسبوع من زفافي

من أكثر الضيوف شهرة استمتعت بالطهي؟
لقد قمت بالطهي للعديد من المشاهير ، وكان المفضل لدي هو Samuel L. Jackson وزوجته - الأشخاص اللطفاء جدًا الذين يحبون تناول الطعام. كما أنني أستمتع بالطهي للطهاة الآخرين ، فأنا أحب رؤية ردود أفعالهم أو سماعها عندما يأكلون.

أي الضيوف (مشهورين أو غير مشهورين) لن يتم الترحيب بهم مرة أخرى وماذا فعلوا "للطرد"؟
استقبلنا ضيفًا وطلبنا المعكرونة الخالية من الغلوتين وأصرنا على صنعها لها ، وفي الوقت نفسه رأيناها تتغذى على البسكويت المصنوع في المنزل. إنه أمر مزعج عندما يقول الناس إن لديهم حساسية يأخذها الطهاة على محمل الجد ثم يقوم بها شخص ما لأنها عصرية.

هل تفضل "فيلم الطعام" على الإطلاق؟
"Goodfellas" عندما كان Paulie يقطع الثوم بشفرة حلاقة ، كان المشهد رائعًا عندما شاهد أفراد العصابات هؤلاء يطبخون معًا.

هل تشعر أن "المطبخ الجزيئي" أو "الحداثي" قد جعل المطبخ أفضل؟
إنه مثير للاهتمام وله بالتأكيد عامل رائع ، فهذا ليس جيدًا أن الناس يتوقون إليه ، فأنا لا أجلس في المنزل أشتهي رغوة الجزر ، أتوق إلى وعاء من السباغيتي مع صلصة رائعة. أنا معجب بالأشخاص المبدعين الذين يمكنهم التعامل مع المكونات بشكل مختلف وهذا جعل رواد المطعم أكثر اهتمامًا بتناول الطعام في الخارج وتجربة شيء جديد ولكنه ليس أسلوبي

إذا كان كل شيء يتعلق بالعالم وهو يعرف عمل حياتك من خلال "طبق واحد" ... مثل المؤلف من خلال كتاب واحد كتبوه ... ما هو الطبق الذي ستختاره أو الذي اشتهرت به؟
من الصعب جدًا إعادة اختراع العجلة ، لكن الماعز بالكاري مع جنوكتشي الموز الحلو يعرض حقًا شيئًا كبرت به ولكن اجعله مختلفًا بإضافة الجنوكتشي ، إنه طعامي المريح ، كل التوابل التي تدخل ، جوز الهند الذي أحبه. هذا الطبق أنا على طبق - يبدو بسيطًا ولكنه معقد جدًا.

لقد أعددت وجبة لثلاثة ضيوف من التاريخ كله. من هم ضيوفك الثلاثة؟ ما العناصر التي قمت بطهيها؟
والدي الراحل فرديناند بوينت وبونو. مجموعة من جميع الخلفيات. المحار مع الشمبانيا سابايون ، شريحة لحم مع مستحلب فوا ، خنزير مشوي رضيع سوجو ، فارو بابارديلي ، أكي وسمك الملح والمخبوزات. آيس كريم مانجو و فانيليا طازج. كان والدي يصنعها للحلوى. كان يأخذ البذرة ويصنع "كوبًا" ويضع الآيس كريم بالداخل. ذكريات الطفولة جميلة جدا.

إذا لم تكن قد نجحت في العمل كطاهٍ ... ولم يكن المال مشكلة ... ما المهنة التي ستختارها؟
شيء ما مع الموسيقى ، هو الشيء الآخر الذي لا أستطيع العيش بدونه ، إنه يجلب لي الكثير من الفرح.

هل تريد أن يصبح طفلك (أو ابنة أخته أو ابن أخيه) طاهياً؟
ابنة أخي البالغة من العمر 12 عامًا تحب الخبز وآمل أن تستمر في ذلك ... هكذا بدأت في الطهي كان الخبز مع جدتي وأمي.

ماذا تقول للناس حول كيفية عمل طبخك في المطبخ الطويل والطوابق في نيو أورلينز؟
نيو أورلينز هي مدينة تعتمد على الطعام وترتبط بالتقاليد ، لذلك عندما انتقلت إلى هنا قررت السماح لطعامي بالاندماج في نفس الثقافة ولكن أيضًا جعلها مختلفة ، فهناك الكثير من أوجه التشابه والاختلاف وكنت بحاجة إلى إيجاد توازن يمكن أن يرتبط بها الناس. اعتنق الناس التوابل التي أستخدمها في الطبخ بالإضافة إلى المكونات التي لم يعتاد عليها الناس مثل القوقع أو الماعز بالكاري.

ما هي الوجبة المثالية التي تتناولها في المنزل؟ من سيعدها؟
لن أقول وجبة حقًا ، لكني أستمتع ببعض الجبن والخبز الفرنسي الدافئ والنبيذ ، هذا ما أذهب إليه. أنا لا أطبخ حقًا في المنزل ، ولكن إذا قام أحدهم بذلك ، فهو أنا ، إذا كنت أريد حقًا أن أعامل زوجي بصنع المعكرونة.

إذا كتبت كتابًا عن "نصيحة للطهاة الطموحين" فماذا تختار عنوانه؟
"قد يحترق بضع مرات". أعتقد أن العديد من الطهاة الطموحين يرغبون في السير في الطريق السريع دون قضاء ساعات طويلة أو التضحية بأن تصبح طاهياً. قد يبدو الطهي ساحرًا ولكنه يتطلب الكثير من العمل ولديك أن تظل متحمسًا وعاطفيًا. أعتقد أن الكثير من الطهاة الشباب يميلون إلى فقدان الشغف وينتهي بهم الأمر بمطاردة المال بدلاً من الوقوع في حب الطعام ولماذا دخلوا في هذه الصناعة.

لمزيد من محادثات المطبخ مع نورمان فان أكين ، انقر هنا.


فن الوجبة الخفيفة

يأخذنا The Art of the Snack لهذا الشهر إلى نيو أورلينز للفوز بجوائزمؤسسة جيمس بيرد، الفائز،الغذاء والنبيذ الفائز وTop Chef الموسم 11 من BRAVO الوصيف والمفضل لدى المعجبين ،الشيف نينا كومبتون. صاحب المطعم هو رئيس الطهاة ومؤسسبايوتر أمريكان بيسترو وكومبير لابين. التقينا بها للحديث عن رحلتها في الطهي ، سواء في المطاعم أو الأطباق المميزة أو الكوكتيلات ووجبة يمكنك إعادة تكوينها في المنزل. نتحدث معها أيضًا عن التحديات التي واجهتها في إدارة هذا المطعم أثناء التنقل في COVID-19 التي أثرت على صناعة الضيافة.

ماجيك رياض الأطفال: أخبرنا عن رحلتك في عالم الطهي وكيف جئت إلى إنشاء Bywater American Bistro و Compère Lapin؟

مركب نينا: نشأت في سانت لوسيا وشعرت بدفء الناس الذين اجتمعوا معًا لتناول وجبة وقررت الدراسة فيها معهد الطهي في أمريكا. عاقدة العزم على مواصلة التعلم من الأفضل ، ذهبت للعمل من أجله دانيال بولود في مطعم دانيال في مدينة نيويورك. بعد الكثير من فصول الشتاء الباردة قررت الانتقال إلى ميامي حيث كنت أعمل نورمان فان أكين و سكوت كونانت. بتأثير هؤلاء الطهاة الموهوبين ، تعلمت مزيجًا من التقنيات والنكهات التي يمكنني استخدامها لطهي الطعام الذي أريده. شاركت في الموسم الحادي عشر من برنامج Top Chef وحصلت على المركز الثاني ومفضلة المعجبين. بعد هذه التجربة قررت أن الوقت قد حان لفتح مطعمي الخاص. أصبحت فرصة متاحة في نيو أورلينز وقررت أن أذهب إليها! افتتحت Compère Lapin في عام 2015 و Bywater American Bistro في عام 2018 ، وكل ذلك عندما وقعت في حب نيو أورلينز ، "أقصى مدينة في منطقة البحر الكاريبي".

صباحا: لديك عدد من الجوائز بما في ذلك كونك أأفضل طاهٍ في مؤسسة جيمس بيرد: جنوب 2018 والغذاء والنبيذ أفضل الطهاة الجدد 2017 على سبيل المثال لا الحصر. ماذا يعني حصولك على هذه الجوائز؟

NC: هذه الجوائز تعني لي الكثير كمكافأة على أن أنفي هادئ وعملي بجد على مر السنين. إنه أمر سريالي أن يتم ذكر اسمك في نفس فئات الطهاة الذين احترمهم طوال حياتي أيضًا.

صباحا: كيف تحدد اسلوبك في الطبخ؟

NC: أسلوبي في الطهي هو نتيجة أخذ فتاة من سانت لوسيان ، وتدريبها على المطبخ الفرنسي والإيطالي الكلاسيكي وتقنياتها ، ثم وضعها في وسط المزارع والمأكولات البحرية وتاريخ الطهي في نيو أورلينز. إنه شريط مزيج كامل.

صباحا: بصفتك طاهياً ، كيف تشرب نيو أورلينز طعامك؟

NC: من نواحٍ عديدة: تاريخ الطعام والشراب. الصداقة الحميمة لمجتمع الطهي هنا. من متجر بوبوي الركني إلى معاقل طعام كريول الفاخرة التي يبلغ عمرها مائة عام إلى التأثير الفيتنامي العظيم ، كل ما عليك فعله هو إبقاء عينيك وفمك مفتوحتين.

صباحا: لقد أحببنا رؤيتك في Top Chef في موسمهم الحادي عشر. كيف كانت المنافسة في هذا العرض وما الدروس التي تعلمتها منه؟

NC: كان الأمر مرهقًا ، يمكنك العودة إلى المنزل في أي يوم لخطأ! لكنها كانت استراحة لطيفة من العمل كل يوم وقد استمتعت بها كثيرًا. عندما كان الآخرون متوترين ، قررت الاسترخاء والاستمتاع بها.

صباحا: صِف قليلاً عما يمكن أن يتوقعه الضيوف من حيث قائمة الطعام وأجواء Bywater American Bistro و Compère Lapin؟

NC: يعد Compère Lapin أكثر دقة قليلاً في حين أن BABs عبارة عن حانة صغيرة في الحي. كلاهما مصنوع لجعل الضيف يشعر بالراحة. ترتدي خادماتنا الجينز والأكمام الملفوفة ، ولكن تخدمك مع tepernets من الأكل الفاخر.تضيف الموسيقى ومشهد البار النشط في كلا المكانين مزيدًا من المتعة والعاطفة والجدية حول الطعام والشراب والخدمة.

صباحا: ما هي 3 أطباق مميزة في كل من هذه المطاعم؟

NC: كومبير لابين: ماعز بالكاري مع جنوكتشي البطاطا الحلوة ، روبيان متبل بارد مع جالبينو جوس ، موز محمص زيبول مع صلصة روم كراميل.

BABs:سباغيتي بومودورو ، أخطبوط محمص مع بطاطا مدخنة هريس وطماطم كونفيت ، أرنب بالكاري مع أرز جوز الهند والبازلاء.

صباحا: ما هي 3 كوكتيلات مميزة في كل من هذه المطاعم؟

NC: كومبير لابين: ذا كوبر باني: Absolut Elyx / Tequila / Ginger / Pineapple / Jalepeno / Champagne. راموس جين فريز: راموس جين مجمدة.

الفانك البطيخ: بولدن الفودكا / شجيرة البطيخ / الحمضيات / الملح المتبل.

BABs: كنتاكي ميول: بغل موسكو ولكن مع Pinhook Bourbon ومنزل مصنوع من Ginger Beer.

أي لكمة نأتي بها يوميًا.

مجموعة مختارة فريدة من النبيذ من المناطق غير الممثلة بشكل كبير.

صباحا: خلال COVID-19 ، كان على العديد من المطاعم التركيز على كيفية خدمت ضيوفهم وأحيائهم من خلال خدمة التوصيل والتسليم ، ماذا فعلت خلال الأسابيع الأولى من الحجر الصحي؟

NC: كل شيء مرة واحدة على الأقل. أغلقنا. لقد قمنا بالقيادة من خلال النوافذ المنبثقة مع زوجي وأنا فقط. فعلنا الذهاب والتسليم. عندما تمكنا من إعادة توظيف بعض الموظفين ، لكننا ما زلنا قلقين بشأن السلامة ، فتحنا BABs لطاولة واحدة فقط في الليلة. كان الأمر ممتعًا للضيوف ولنا ، لكن هذه ليست طريقة رائعة لكسب المال. في يوليو ، أعادنا عددًا محدودًا من الموظفين في BABs ونعمل بقدرة 50٪. نخطط لافتتاح Compère Lapin في سبتمبر.

صباحا: نظرًا لأن BABs مفتوح ، هل يمكنك مشاركة المعلومات المتعلقة بالقدرة والقواعد والأنظمة التي قمت بإنشائها لضمان سلامة الضيف والموظف؟

NC: BABs مفتوح في مدينة إشغال بنسبة 50 ٪. جميع الطاولات متباعدة بمسافة ستة أقدام على الأقل. يحتاج الضيوف إلى إبداء تحفظات حتى تكون معلوماتهم متاحة لتتبع جهات الاتصال. الجميع يرتدون أقنعة ، بما في ذلك الضيوف ما لم يأكلوا. يتم تعقيم جميع الأسطح بشكل متكرر على الرغم من التغيير. يتم فحص درجة حرارة جميع الموظفين يوميًا ويعرفون أنه يمكنهم استدعاء المرضى في أي وقت لا يشعرون فيه بصحة جيدة.

صباحا: بالنظر إلى الأمام واستنادًا إلى الطريقة التي اضطررت بها للتنقل في الأشهر القليلة الماضية ، ما هي أهدافك بالنسبة للمطعم أثناء استمرارهما خلال الصيف وكذلك الخريف؟

NC: أعتقد أن أفضل ما يمكن أن أتمناه هو تحقيق التعادل. أجرت الحكومة تعديلات على الشراكة بين القطاعين العام والخاص تجعلها أكثر ملاءمة للمطاعم ، ولكن يمكننا حقًا استخدام المزيد من المساعدة كصناعة وإلا سيكون هناك الكثير من المشقة. نحن نراقب كل قرش أقرب من ذي قبل ، على أمل أن يكون قانون المطاعم على أمل الحصول على لقاح فعال وآمن.

صباحا: كان الكثير من الناس يطهون كثيرًا بسبب COVID-19 وقد استجابت العديد من المطاعم من خلال إنشاء مجموعات وجبات من وجباتهم المفضلة التي يمكن للأشخاص إعدادها في المنزل أو تقديم وصفة. أعلم أنك دخلت مؤخرًا في شراكة معتاباسكو. هل يمكنك إخبارنا عن الطبق الذي صنعته باستخدام الصلصة الخاصة بهم ولماذا كان استخدام هذا المكمل المثالي لهذا الطبق؟ بالإضافة إلى ذلك ، ما هي الصلصة التي تفضلها لتكون مكملًا مثاليًا لهذا الطبق؟ بالإضافة إلى ذلك ، ما هي الصلصة التي تفضلها بنفسك من العلامة التجارية؟

NC: أحب إضافة التوابل إلى أطباقي ، وأحد الوصفات المفضلة لدي هي دجاج بالزبدة بالعسل الحار الذي يستخدم صلصة تاباسكو الأصلية الحمراء. كما أنني أصنع زبدة عسل ساخنة مما يجعلها أكثر طراوة مع إضافة طعم منعش وحلو وزبداني للدجاج. أقدمه مع سلطة ذرة وطماطم لوجبة عائلية مليئة بالحيوية ومرضية. يمكنك العثور على وصفة هنا.

صباحا: ماذا تعني "الوجبة العائلية" بالنسبة لك ولمجتمعك في نيو أورلينز؟

NC: الوجبة العائلية ليست مهمة فقط للأسر الفردية ولكن أيضًا في صناعة المطاعم ، حيث يحيط الناس ببعضهم البعض عن طريق الطعام. تشتهر نيو أورلينز بطعامها وثقافتها وشعورها بالفخر ، فمن الطبيعي أن نرحب بالأصدقاء والعائلة والغرباء وكسر الخبز.


فن الوجبة الخفيفة

يأخذنا The Art of the Snack لهذا الشهر إلى نيو أورلينز للفوز بجوائزمؤسسة جيمس بيرد، الفائز،الغذاء والنبيذ الفائز وTop Chef الموسم 11 من BRAVO الوصيف والمفضل لدى المعجبين ،الشيف نينا كومبتون. صاحب المطعم هو رئيس الطهاة ومؤسسبايوتر أمريكان بيسترو وكومبير لابين. التقينا بها للحديث عن رحلتها في الطهي ، سواء من المطاعم والأطباق المميزة والكوكتيلات ووجبة يمكنك إعادة تكوينها في المنزل. نتحدث معها أيضًا عن التحديات التي واجهتها في إدارة هذا المطعم أثناء التنقل في COVID-19 التي أثرت على صناعة الضيافة.

مجسم الرياضات: أخبرنا عن رحلتك في عالم الطهي وكيف جئت إلى إنشاء Bywater American Bistro و Compère Lapin؟

مركب نينا: لقد نشأت في سانت لوسيا وشعرت بدفء الناس الذين اجتمعوا معًا لتناول وجبة وقررت الدراسة فيها معهد الطهي في أمريكا. عاقدة العزم على مواصلة التعلم من الأفضل ، ذهبت للعمل من أجله دانيال بولود في مطعم دانيال في مدينة نيويورك. بعد الكثير من فصول الشتاء الباردة قررت الانتقال إلى ميامي حيث كنت أعمل نورمان فان أكين و سكوت كونانت. بتأثير هؤلاء الطهاة الموهوبين ، تعلمت مزيجًا من التقنيات والنكهات التي يمكنني استخدامها لطهي الطعام الذي أريده. شاركت في الموسم الحادي عشر من برنامج Top Chef وحصلت على المركز الثاني ومفضلة المعجبين. بعد هذه التجربة قررت أن الوقت قد حان لفتح مطعمي الخاص. أصبحت فرصة متاحة في نيو أورلينز وقررت أن أذهب إليها! افتتحت Compère Lapin في عام 2015 و Bywater American Bistro في عام 2018 ، وكل ذلك عندما وقعت في حب نيو أورلينز ، "أقصى مدينة في منطقة البحر الكاريبي".

صباحا: لديك عدد من الجوائز بما في ذلك كونك أأفضل طاهٍ في مؤسسة جيمس بيرد: جنوب 2018 والغذاء والنبيذ أفضل الطهاة الجدد 2017 على سبيل المثال لا الحصر. ماذا يعني حصولك على هذه الجوائز؟

NC: هذه الجوائز تعني لي الكثير كمكافأة على أن أنفي هادئ وعملي بجد على مر السنين. إنه أمر سريالي أن يتم ذكر اسمك في نفس فئات الطهاة الذين احترمهم طوال حياتي أيضًا.

صباحا: كيف تحدد اسلوبك في الطبخ؟

NC: أسلوبي في الطهي هو نتيجة اصطحاب فتاة من سانت لوسيان ، وتدريبها على المأكولات والتقنيات الفرنسية والإيطالية الكلاسيكية ، ثم وضعها في وسط المزارع والمأكولات البحرية وتاريخ الطهي في نيو أورلينز. إنه شريط مزيج كامل.

صباحا: بصفتك طاهياً ، كيف تشرب نيو أورلينز طعامك؟

NC: من نواحٍ عديدة: تاريخ الطعام والشراب. الصداقة الحميمة لمجتمع الطهي هنا. من متجر بوبوي الركني إلى معاقل طعام كريول الفاخرة التي يبلغ عمرها مائة عام إلى التأثير الفيتنامي العظيم ، كل ما عليك فعله هو إبقاء عينيك وفمك مفتوحتين.

صباحا: لقد أحببنا رؤيتك في Top Chef في موسمهم الحادي عشر. كيف كانت المنافسة في هذا العرض وما الدروس التي تعلمتها منه؟

NC: كان الأمر مرهقًا ، يمكنك العودة إلى المنزل في أي يوم لخطأ! لكنها كانت استراحة لطيفة من العمل كل يوم وقد استمتعت بها كثيرًا. عندما كان الآخرون متوترين ، قررت الاسترخاء والاستمتاع بها.

صباحا: صِف قليلاً عما يمكن أن يتوقعه الضيوف من حيث قائمة الطعام وأجواء Bywater American Bistro و Compère Lapin؟

NC: يعد Compère Lapin أكثر دقة قليلاً في حين أن BABs هو أكثر من حانة صغيرة في الحي. كلاهما مصنوع لجعل الضيف يشعر بالراحة. ترتدي خادماتنا الجينز والأكمام الملفوفة ، ولكن تخدمك مع tepernets من الأكل الفاخر. تضيف الموسيقى ومشهد البار النشط في كلا المكانين مزيدًا من المتعة والعاطفة والجدية حول الطعام والشراب والخدمة.

صباحا: ما هي 3 أطباق مميزة في كل من هذه المطاعم؟

NC: كومبير لابين: ماعز بالكاري مع جنوكتشي البطاطا الحلوة ، روبيان متبل بارد مع جالبينو جوس ، موز محمص زيبول مع صلصة روم كراميل.

BABs:سباغيتي بومودورو ، أخطبوط محمص مع بطاطا مدخنة هريس وطماطم كونفيت ، أرنب بالكاري مع أرز جوز الهند والبازلاء.

صباحا: ما هي 3 كوكتيلات مميزة في كل من هذه المطاعم؟

NC: كومبير لابين: ذا كوبر باني: Absolut Elyx / Tequila / Ginger / Pineapple / Jalepeno / Champagne. راموس جين فريز: راموس جين مجمدة.

الفانك البطيخ: بولدن الفودكا / شجيرة البطيخ / الحمضيات / الملح المتبل.

BABs: كنتاكي ميول: بغل موسكو ولكن مع Pinhook Bourbon ومنزل مصنوع من Ginger Beer.

أي لكمة نأتي بها يوميًا.

مجموعة مختارة فريدة من النبيذ من المناطق غير الممثلة بشكل كبير.

صباحا: خلال COVID-19 ، كان على العديد من المطاعم التركيز على كيفية خدمت ضيوفهم وأحيائهم من خلال خدمة التوصيل والتسليم ، ماذا فعلت خلال الأسابيع الأولى من الحجر الصحي؟

NC: كل شيء مرة واحدة على الأقل. أغلقنا. لقد قمنا بالقيادة من خلال النوافذ المنبثقة مع زوجي وأنا فقط. فعلنا الذهاب والتسليم. عندما تمكنا من إعادة توظيف بعض الموظفين ، لكننا ما زلنا قلقين بشأن السلامة ، فتحنا BABs لطاولة واحدة فقط في الليلة. كان الأمر ممتعًا للضيوف ولنا ، لكن هذه ليست طريقة رائعة لكسب المال. في يوليو ، أعادنا عددًا محدودًا من الموظفين في BABs ونعمل بقدرة 50٪. نخطط لافتتاح Compère Lapin في سبتمبر.

صباحا: نظرًا لأن BABs مفتوح ، هل يمكنك مشاركة المعلومات المتعلقة بالقدرة والقواعد والأنظمة التي قمت بإنشائها لضمان سلامة الضيف والموظف؟

NC: BABs مفتوح في مدينة إشغال بنسبة 50 ٪. جميع الطاولات متباعدة بمسافة ستة أقدام على الأقل. يحتاج الضيوف إلى إبداء تحفظات حتى تكون معلوماتهم متاحة لتتبع جهات الاتصال. الجميع يرتدون أقنعة ، بما في ذلك الضيوف ما لم يأكلوا. يتم تعقيم جميع الأسطح بشكل متكرر على الرغم من التغيير. يتم فحص درجة حرارة جميع الموظفين يوميًا ويعرفون أنه يمكنهم استدعاء المرضى في أي وقت لا يشعرون فيه بصحة جيدة.

صباحا: بالنظر إلى المستقبل واستنادًا إلى الطريقة التي اضطررت بها للتنقل في الأشهر القليلة الماضية ، ما هي أهدافك بالنسبة للمطعم أثناء استمرارهما خلال الصيف وكذلك الخريف؟

NC: أعتقد أن أفضل ما يمكن أن أتمناه هو تحقيق التعادل. أجرت الحكومة تعديلات على الشراكة بين القطاعين العام والخاص تجعلها أكثر ملاءمة للمطاعم ، ولكن يمكننا حقًا استخدام المزيد من المساعدة كصناعة وإلا سيكون هناك الكثير من الصعوبات. نحن نراقب كل قرش أقرب من ذي قبل ، على أمل أن يكون قانون المطاعم على أمل الحصول على لقاح فعال وآمن.

صباحا: كان العديد من الأشخاص يطهون كثيرًا بسبب COVID-19 وقد استجابت العديد من المطاعم من خلال إنشاء مجموعات وجبات من وجباتهم المفضلة التي يمكن للأشخاص إعدادها في المنزل أو تقديم وصفة. أعلم أنك دخلت مؤخرًا في شراكة معتاباسكو. هل يمكنك إخبارنا عن الطبق الذي صنعته باستخدام الصلصة الخاصة بهم ولماذا كان استخدام هذا المكمل المثالي لهذا الطبق؟ بالإضافة إلى ذلك ، ما هي الصلصة التي تفضلها لتكون مكملًا مثاليًا لهذا الطبق؟ بالإضافة إلى ذلك ، ما هي الصلصة التي تفضلها بنفسك من العلامة التجارية؟

NC: أحب إضافة التوابل إلى أطباقي ، وأحد الوصفات المفضلة لدي هي دجاج بالزبدة بالعسل الحار الذي يستخدم صلصة تاباسكو الأصلية الحمراء. كما أنني أصنع زبدة عسل ساخنة مما يجعلها أكثر طراوة مع إضافة طعم منعش وحلو وزبداني للدجاج. أقدمه مع سلطة ذرة وطماطم لوجبة عائلية مليئة بالحيوية ومرضية. يمكنك العثور على وصفة هنا.

صباحا: ماذا تعني "الوجبة العائلية" بالنسبة لك ولمجتمعك في نيو أورلينز؟

NC: الوجبة العائلية ليست مهمة فقط للأسر الفردية ولكن أيضًا في صناعة المطاعم ، حيث يحيط الناس ببعضهم البعض عن طريق الطعام. تشتهر نيو أورلينز بطعامها وثقافتها وشعورها بالفخر ، فمن الطبيعي أن نرحب بالأصدقاء والعائلة والغرباء وكسر الخبز.


فن الوجبة الخفيفة

يأخذنا The Art of the Snack لهذا الشهر إلى نيو أورلينز للفوز بجوائزمؤسسة جيمس بيرد، الفائز،الغذاء والنبيذ الفائز وTop Chef الموسم 11 من BRAVO الوصيف والمفضل لدى المعجبين ،الشيف نينا كومبتون. صاحب المطعم هو رئيس الطهاة ومؤسسبايوتر أمريكان بيسترو وكومبير لابين. التقينا بها للحديث عن رحلتها في الطهي ، سواء في المطاعم أو الأطباق المميزة أو الكوكتيلات ووجبة يمكنك إعادة تكوينها في المنزل. نتحدث معها أيضًا عن التحديات التي واجهتها في إدارة هذا المطعم أثناء التنقل في COVID-19 التي أثرت على صناعة الضيافة.

مجسم الرياضات: أخبرنا عن رحلتك في عالم الطهي وكيف أتيت لإنشاء Bywater American Bistro و Compère Lapin؟

مركب نينا: نشأت في سانت لوسيا وشعرت بدفء الناس الذين اجتمعوا معًا لتناول وجبة وقررت الدراسة فيها معهد الطهي في أمريكا. عاقدة العزم على مواصلة التعلم من الأفضل ، ذهبت للعمل من أجل دانيال بولود في مطعم دانيال في مدينة نيويورك. بعد الكثير من فصول الشتاء الباردة قررت الانتقال إلى ميامي حيث كنت أعمل نورمان فان أكين و سكوت كونانت. بتأثير هؤلاء الطهاة الموهوبين ، تعلمت مزيجًا من التقنيات والنكهات التي يمكنني استخدامها لطهي الطعام الذي أريده. شاركت في الموسم الحادي عشر من برنامج Top Chef وحصلت على المركز الثاني ومفضلة المعجبين. بعد هذه التجربة قررت أن الوقت قد حان لفتح مطعمي الخاص. أصبحت فرصة متاحة في نيو أورلينز وقررت أن أذهب إليها! افتتحت Compère Lapin في عام 2015 و Bywater American Bistro في عام 2018 ، وكل ذلك عندما وقعت في حب نيو أورلينز ، "أقصى مدينة في منطقة البحر الكاريبي".

صباحا: لديك عدد من الجوائز بما في ذلك كونك أأفضل طاهٍ في مؤسسة جيمس بيرد: جنوب 2018 والغذاء والنبيذ أفضل الطهاة الجدد 2017 على سبيل المثال لا الحصر. ماذا يعني حصولك على هذه الجوائز؟

NC: هذه الجوائز تعني لي الكثير كمكافأة على أن أنفي هادئ وعملي بجد على مر السنين. إنه أمر سريالي أن يتم ذكر اسمك في نفس فئات الطهاة الذين احترمهم طوال حياتي أيضًا.

صباحا: كيف تحدد اسلوبك في الطبخ؟

NC: أسلوبي في الطهي هو نتيجة اصطحاب فتاة من سانت لوسيان ، وتدريبها على المأكولات والتقنيات الفرنسية والإيطالية الكلاسيكية ، ثم وضعها في وسط المزارع والمأكولات البحرية وتاريخ الطهي في نيو أورلينز. إنه شريط مزيج كامل.

صباحا: بصفتك طاهياً ، كيف تشرب نيو أورلينز طعامك؟

NC: من نواحٍ عديدة: تاريخ الطعام والشراب. الصداقة الحميمة لمجتمع الطهي هنا. من متجر بوبوي الركني إلى معاقل طعام كريول الفاخرة التي يبلغ عمرها مائة عام إلى التأثير الفيتنامي العظيم ، كل ما عليك فعله هو إبقاء عينيك وفمك مفتوحتين.

صباحا: لقد أحببنا رؤيتك في Top Chef في موسمهم الحادي عشر. كيف كانت المنافسة في هذا العرض وما الدروس التي تعلمتها منه؟

NC: كان الأمر مرهقًا ، يمكنك العودة إلى المنزل في أي يوم لخطأ! لكنها كانت استراحة لطيفة من العمل كل يوم وقد استمتعت بها كثيرًا. عندما كان الآخرون متوترين ، قررت الاسترخاء والاستمتاع بها.

صباحا: صِف قليلاً عما يمكن أن يتوقعه الضيوف من حيث قائمة الطعام وأجواء Bywater American Bistro و Compère Lapin؟

NC: يعد Compère Lapin أكثر دقة قليلاً في حين أن BABs هو أكثر من حانة صغيرة في الحي. كلاهما مصنوع لجعل الضيف يشعر بالراحة. ترتدي خادماتنا الجينز والأكمام الملفوفة ، ولكن تخدمك مع tepernets من الأكل الفاخر. تضيف الموسيقى ومشهد البار النشط في كلا المكانين مزيدًا من المتعة والعاطفة والجدية حول الطعام والشراب والخدمة.

صباحا: ما هي 3 أطباق مميزة في كل من هذه المطاعم؟

NC: كومبير لابين: ماعز بالكاري مع جنوكتشي البطاطا الحلوة ، روبيان متبل على البارد مع جالبينو جوس ، موز محمص زيبول مع صلصة روم كراميل.

BABs:سباغيتي بومودورو ، أخطبوط محمص مع بطاطا مدخنة هريس وطماطم كونفيت ، أرنب بالكاري مع أرز جوز الهند والبازلاء.

صباحا: ما هي 3 كوكتيلات مميزة في كل من هذه المطاعم؟

NC: كومبير لابين: ذا كوبر باني: Absolut Elyx / Tequila / Ginger / Pineapple / Jalepeno / Champagne. راموس جين فريز: راموس جين مجمدة.

الفانك البطيخ: بولدن الفودكا / شجيرة البطيخ / الحمضيات / الملح المتبل.

BABs: كنتاكي ميول: بغل موسكو ولكن مع Pinhook Bourbon ومنزل مصنوع من Ginger Beer.

أي لكمة نأتي بها يوميًا.

مجموعة مختارة فريدة من النبيذ من المناطق غير الممثلة بشكل كبير.

صباحا: خلال COVID-19 ، كان على العديد من المطاعم التركيز على كيفية خدمت ضيوفهم وأحيائهم من خلال خدمة التوصيل والتسليم ، ماذا فعلت خلال الأسابيع الأولى من الحجر الصحي؟

NC: كل شيء مرة واحدة على الأقل. أغلقنا. لقد قمنا بالقيادة من خلال النوافذ المنبثقة مع زوجي وأنا فقط. فعلنا الذهاب والتسليم. عندما تمكنا من إعادة توظيف بعض الموظفين ، لكننا ما زلنا قلقين بشأن السلامة ، فتحنا BABs لطاولة واحدة فقط في الليلة. كان الأمر ممتعًا للضيوف ولنا ، لكن هذه ليست طريقة رائعة لكسب المال. في يوليو ، أعادنا عددًا محدودًا من الموظفين في BABs ونعمل بقدرة 50٪. نخطط لافتتاح Compère Lapin في سبتمبر.

صباحا: نظرًا لأن BABs مفتوح ، هل يمكنك مشاركة المعلومات المتعلقة بالقدرة والقواعد والأنظمة التي قمت بإنشائها لضمان سلامة الضيف والموظف؟

NC: BABs مفتوح في مدينة إشغال بنسبة 50 ٪. جميع الطاولات متباعدة بمسافة ستة أقدام على الأقل. يحتاج الضيوف إلى إبداء تحفظات حتى تكون معلوماتهم متاحة لتتبع جهات الاتصال. الجميع يرتدون أقنعة ، بما في ذلك الضيوف ما لم يأكلوا. يتم تعقيم جميع الأسطح بشكل متكرر على الرغم من التغيير. يتم فحص درجة حرارة جميع الموظفين يوميًا ويعرفون أنه يمكنهم استدعاء المرضى في أي وقت لا يشعرون فيه بصحة جيدة.

صباحا: بالنظر إلى المستقبل واستنادًا إلى الطريقة التي اضطررت بها للتنقل في الأشهر القليلة الماضية ، ما هي أهدافك بالنسبة للمطعم أثناء استمرارهما خلال الصيف وكذلك الخريف؟

NC: أعتقد أن أفضل ما يمكن أن أتمناه هو تحقيق التعادل. أجرت الحكومة تعديلات على الشراكة بين القطاعين العام والخاص تجعلها أكثر ملاءمة للمطاعم ، ولكن يمكننا حقًا استخدام المزيد من المساعدة كصناعة وإلا سيكون هناك الكثير من الصعوبات. نحن نراقب كل قرش أقرب من ذي قبل ، على أمل أن يكون قانون المطاعم على أمل الحصول على لقاح فعال وآمن.

صباحا: كان العديد من الأشخاص يطهون كثيرًا بسبب COVID-19 وقد استجابت العديد من المطاعم من خلال إنشاء مجموعات وجبات من وجباتهم المفضلة التي يمكن للأشخاص إعدادها في المنزل أو تقديم وصفة. أعلم أنك دخلت مؤخرًا في شراكة معتاباسكو. هل يمكنك إخبارنا عن الطبق الذي صنعته باستخدام الصلصة الخاصة بهم ولماذا كان استخدام هذا المكمل المثالي لهذا الطبق؟ بالإضافة إلى ذلك ، ما هي الصلصة التي تفضلها لتكون مكملًا مثاليًا لهذا الطبق؟ بالإضافة إلى ذلك ، ما هي الصلصة التي تفضلها بنفسك من العلامة التجارية؟

NC: أحب إضافة التوابل إلى أطباقي ، وأحد الوصفات المفضلة لدي هي دجاج بالزبدة بالعسل الحار الذي يستخدم صلصة تاباسكو الأصلية الحمراء. كما أنني أصنع زبدة عسل ساخنة مما يجعلها أكثر طراوة مع إضافة طعم منعش وحلو وزبداني للدجاج. أقدمه مع سلطة ذرة وطماطم لوجبة عائلية مليئة بالحيوية ومرضية. يمكنك العثور على وصفة هنا.

صباحا: ماذا تعني "الوجبة العائلية" بالنسبة لك ولمجتمعك في نيو أورلينز؟

NC: الوجبة العائلية ليست مهمة فقط للأسر الفردية ولكن أيضًا في صناعة المطاعم ، حيث يحيط الناس ببعضهم البعض عن طريق الطعام. تشتهر نيو أورلينز بطعامها وثقافتها وشعورها بالفخر ، فمن الطبيعي أن نرحب بالأصدقاء والعائلة والغرباء وكسر الخبز.


فن الوجبة الخفيفة

يأخذنا The Art of the Snack لهذا الشهر إلى نيو أورلينز للفوز بجوائزمؤسسة جيمس بيرد، الفائز،الغذاء والنبيذ الفائز وTop Chef الموسم 11 من BRAVO الوصيف والمفضل لدى المعجبين ،الشيف نينا كومبتون. صاحب المطعم هو رئيس الطهاة ومؤسسبايوتر أمريكان بيسترو وكومبير لابين. التقينا بها للحديث عن رحلتها في الطهي ، سواء في المطاعم أو الأطباق المميزة أو الكوكتيلات ووجبة يمكنك إعادة تكوينها في المنزل. نتحدث معها أيضًا عن التحديات التي واجهتها في إدارة هذا المطعم أثناء التنقل في COVID-19 التي أثرت على صناعة الضيافة.

ماجيك رياض الأطفال: أخبرنا عن رحلتك في عالم الطهي وكيف جئت إلى إنشاء Bywater American Bistro و Compère Lapin؟

مركب نينا: نشأت في سانت لوسيا وشعرت بدفء الناس الذين اجتمعوا معًا لتناول وجبة وقررت الدراسة فيها معهد الطهي في أمريكا. عاقدة العزم على مواصلة التعلم من الأفضل ، ذهبت للعمل من أجله دانيال بولود في مطعم دانيال في مدينة نيويورك. بعد الكثير من فصول الشتاء الباردة قررت الانتقال إلى ميامي حيث كنت أعمل نورمان فان أكين و سكوت كونانت. بتأثير هؤلاء الطهاة الموهوبين ، تعلمت مزيجًا من التقنيات والنكهات التي يمكنني استخدامها لطهي الطعام الذي أريده. شاركت في الموسم الحادي عشر من برنامج Top Chef وحصلت على المركز الثاني ومفضلة المعجبين. بعد هذه التجربة قررت أن الوقت قد حان لفتح مطعمي الخاص. أصبحت فرصة متاحة في نيو أورلينز وقررت أن أذهب إليها! افتتحت Compère Lapin في عام 2015 و Bywater American Bistro في عام 2018 ، وكل ذلك عندما وقعت في حب نيو أورلينز ، "أقصى مدينة في منطقة البحر الكاريبي".

صباحا: لديك عدد من الجوائز بما في ذلك كونك أأفضل طاهٍ في مؤسسة جيمس بيرد: جنوب 2018 والغذاء والنبيذ أفضل الطهاة الجدد 2017 على سبيل المثال لا الحصر. ماذا يعني حصولك على هذه الجوائز؟

NC: هذه الجوائز تعني لي الكثير كمكافأة على أن أنفي هادئ وعملي بجد على مر السنين. إنه أمر سريالي أن يتم ذكر اسمك في نفس فئات الطهاة الذين احترمهم طوال حياتي أيضًا.

صباحا: كيف تحدد اسلوبك في الطبخ؟

NC: أسلوبي في الطهي هو نتيجة أخذ فتاة من سانت لوسيان ، وتدريبها على المطبخ الفرنسي والإيطالي الكلاسيكي وتقنياتها ، ثم وضعها في وسط المزارع والمأكولات البحرية وتاريخ الطهي في نيو أورلينز. إنه شريط مزيج كامل.

صباحا: بصفتك طاهياً ، كيف تشرب نيو أورلينز طعامك؟

NC: من نواحٍ عديدة: تاريخ الطعام والشراب. الصداقة الحميمة لمجتمع الطهي هنا. من متجر بوبوي الركني إلى معاقل طعام كريول الفاخرة التي يبلغ عمرها مائة عام إلى التأثير الفيتنامي العظيم ، كل ما عليك فعله هو إبقاء عينيك وفمك مفتوحتين.

صباحا: لقد أحببنا رؤيتك في Top Chef في موسمهم الحادي عشر. كيف كانت المنافسة في هذا العرض وما الدروس التي تعلمتها منه؟

NC: كان الأمر مرهقًا ، يمكنك العودة إلى المنزل في أي يوم لخطأ! لكنها كانت استراحة لطيفة من العمل كل يوم وقد استمتعت بها كثيرًا. عندما كان الآخرون متوترين ، قررت الاسترخاء والاستمتاع بها.

صباحا: صِف قليلاً عما يمكن أن يتوقعه الضيوف من حيث قائمة الطعام وأجواء Bywater American Bistro و Compère Lapin؟

NC: يعد Compère Lapin أكثر دقة قليلاً في حين أن BABs عبارة عن حانة صغيرة في الحي. كلاهما مصنوع لجعل الضيف يشعر بالراحة. ترتدي خادماتنا الجينز والأكمام الملفوفة ، ولكن تخدمك مع tepernets من الأكل الفاخر. تضيف الموسيقى ومشهد البار النشط في كلا المكانين إلى المتعة والعاطفة والجدية حول الطعام والشراب والخدمة.

صباحا: ما هي 3 أطباق مميزة في كل من هذه المطاعم؟

NC: كومبير لابين: ماعز بالكاري مع جنوكتشي البطاطا الحلوة ، روبيان متبل بارد مع جالبينو جوس ، موز محمص زيبول مع صلصة روم كراميل.

BABs:سباغيتي بومودورو ، أخطبوط محمص مع بطاطا مدخنة هريس وطماطم كونفيت ، أرنب بالكاري مع أرز جوز الهند والبازلاء.

صباحا: ما هي 3 كوكتيلات مميزة في كل من هذه المطاعم؟

NC: كومبير لابين: ذا كوبر باني: Absolut Elyx / Tequila / Ginger / Pineapple / Jalepeno / Champagne. راموس جين فريز: راموس جين مجمدة.

الفانك البطيخ: بولدن الفودكا / شجيرة البطيخ / الحمضيات / الملح المتبل.

BABs: كنتاكي ميول: بغل موسكو ولكن مع Pinhook Bourbon ومنزل مصنوع من Ginger Beer.

أي لكمة نأتي بها يوميًا.

مجموعة مختارة فريدة من النبيذ من المناطق غير الممثلة بشكل كبير.

صباحا: خلال COVID-19 ، كان على العديد من المطاعم التركيز على كيفية خدمت ضيوفهم وأحيائهم من خلال خدمة التوصيل والتسليم ، ماذا فعلت خلال الأسابيع الأولى من الحجر الصحي؟

NC: كل شيء مرة واحدة على الأقل. أغلقنا. لقد قمنا بالقيادة من خلال النوافذ المنبثقة مع زوجي وأنا فقط. فعلنا الذهاب والتسليم. عندما تمكنا من إعادة توظيف بعض الموظفين ، لكننا ما زلنا قلقين بشأن السلامة ، فتحنا BABs لطاولة واحدة فقط في الليلة. كان الأمر ممتعًا للضيوف ولنا ، لكن هذه ليست طريقة رائعة لكسب المال. في يوليو ، أعادنا عددًا محدودًا من الموظفين في BABs ونعمل بقدرة 50٪. نخطط لافتتاح Compère Lapin في سبتمبر.

صباحا: نظرًا لأن BABs مفتوح ، هل يمكنك مشاركة المعلومات المتعلقة بالقدرة والقواعد والأنظمة التي قمت بإنشائها لضمان سلامة الضيف والموظف؟

NC: BABs مفتوح في مدينة إشغال بنسبة 50 ٪. جميع الطاولات متباعدة بمسافة ستة أقدام على الأقل. يحتاج الضيوف إلى إبداء تحفظات حتى تكون معلوماتهم متاحة لتتبع جهات الاتصال. الجميع يرتدون أقنعة ، بما في ذلك الضيوف ما لم يأكلوا. يتم تعقيم جميع الأسطح بشكل متكرر على الرغم من التغيير. يتم فحص درجة حرارة جميع الموظفين يوميًا ويعرفون أنه يمكنهم استدعاء المرضى في أي وقت لا يشعرون فيه بصحة جيدة.

صباحا: بالنظر إلى الأمام واستنادًا إلى الطريقة التي اضطررت بها للتنقل في الأشهر القليلة الماضية ، ما هي أهدافك بالنسبة للمطعم أثناء استمرارهما خلال الصيف وكذلك الخريف؟

NC: أعتقد أن أفضل ما يمكن أن أتمناه هو تحقيق التعادل. أجرت الحكومة تعديلات على الشراكة بين القطاعين العام والخاص تجعلها أكثر ملاءمة للمطاعم ، ولكن يمكننا حقًا استخدام المزيد من المساعدة كصناعة وإلا سيكون هناك الكثير من المشقة. نحن نراقب كل قرش أقرب من ذي قبل ، على أمل أن يكون قانون المطاعم على أمل الحصول على لقاح فعال وآمن.

صباحا: كان الكثير من الناس يطهون كثيرًا بسبب COVID-19 وقد استجابت العديد من المطاعم من خلال إنشاء مجموعات وجبات من وجباتهم المفضلة التي يمكن للأشخاص إعدادها في المنزل أو تقديم وصفة. أعلم أنك دخلت مؤخرًا في شراكة معتاباسكو. هل يمكنك إخبارنا عن الطبق الذي صنعته باستخدام الصلصة الخاصة بهم ولماذا كان استخدام هذا المكمل المثالي لهذا الطبق؟ بالإضافة إلى ذلك ، ما هي الصلصة التي تفضلها لتكون مكملًا مثاليًا لهذا الطبق؟ بالإضافة إلى ذلك ، ما هي الصلصة التي تفضلها بنفسك من العلامة التجارية؟

NC: أحب إضافة التوابل إلى أطباقي ، وأحد الوصفات المفضلة لدي هي دجاج بالزبدة بالعسل الحار الذي يستخدم صلصة تاباسكو الأصلية الحمراء. كما أنني أصنع زبدة عسل ساخنة مما يجعلها أكثر طراوة مع إضافة طعم منعش وحلو وزبداني للدجاج. أقدمه مع سلطة ذرة وطماطم لوجبة عائلية مليئة بالحيوية ومرضية. يمكنك العثور على وصفة هنا.

صباحا: ماذا تعني "الوجبة العائلية" بالنسبة لك ولمجتمعك في نيو أورلينز؟

NC: الوجبة العائلية ليست مهمة فقط للأسر الفردية ولكن أيضًا في صناعة المطاعم ، حيث يحيط الناس ببعضهم البعض عن طريق الطعام. تشتهر نيو أورلينز بطعامها وثقافتها وشعورها بالفخر ، فمن الطبيعي أن نرحب بالأصدقاء والعائلة والغرباء وكسر الخبز.


فن الوجبة الخفيفة

يأخذنا The Art of the Snack لهذا الشهر إلى نيو أورلينز للفوز بجوائزمؤسسة جيمس بيرد، الفائز،الغذاء والنبيذ الفائز وTop Chef الموسم 11 من BRAVO الوصيف والمفضل لدى المعجبين ،الشيف نينا كومبتون. صاحب المطعم هو رئيس الطهاة ومؤسسبايوتر أمريكان بيسترو وكومبير لابين. التقينا بها للحديث عن رحلتها في الطهي ، سواء في المطاعم أو الأطباق المميزة أو الكوكتيلات ووجبة يمكنك إعادة تكوينها في المنزل. نتحدث معها أيضًا عن التحديات التي واجهتها في إدارة هذا المطعم أثناء التنقل في COVID-19 التي أثرت على صناعة الضيافة.

ماجيك رياض الأطفال: أخبرنا عن رحلتك في عالم الطهي وكيف جئت إلى إنشاء Bywater American Bistro و Compère Lapin؟

مركب نينا: نشأت في سانت لوسيا وشعرت بدفء الناس الذين اجتمعوا معًا لتناول وجبة وقررت الدراسة فيها معهد الطهي في أمريكا. عاقدة العزم على مواصلة التعلم من الأفضل ، ذهبت للعمل من أجله دانيال بولود في مطعم دانيال في مدينة نيويورك. بعد الكثير من فصول الشتاء الباردة قررت الانتقال إلى ميامي حيث كنت أعمل نورمان فان أكين و سكوت كونانت. بتأثير هؤلاء الطهاة الموهوبين ، تعلمت مزيجًا من التقنيات والنكهات التي يمكنني استخدامها لطهي الطعام الذي أريده. شاركت في الموسم الحادي عشر من برنامج Top Chef وحصلت على المركز الثاني ومفضلة المعجبين. بعد هذه التجربة قررت أن الوقت قد حان لفتح مطعمي الخاص. أصبحت فرصة متاحة في نيو أورلينز وقررت أن أذهب إليها! افتتحت Compère Lapin في عام 2015 و Bywater American Bistro في عام 2018 ، وكل ذلك عندما وقعت في حب نيو أورلينز ، "أقصى مدينة في منطقة البحر الكاريبي".

صباحا: لديك عدد من الجوائز بما في ذلك كونك أأفضل طاهٍ في مؤسسة جيمس بيرد: جنوب 2018 والغذاء والنبيذ أفضل الطهاة الجدد 2017 على سبيل المثال لا الحصر. ماذا يعني حصولك على هذه الجوائز؟

NC: هذه الجوائز تعني لي الكثير كمكافأة على أن أنفي هادئ وعملي بجد على مر السنين. إنه أمر سريالي أن يتم ذكر اسمك في نفس فئات الطهاة الذين احترمهم طوال حياتي أيضًا.

صباحا: كيف تحدد اسلوبك في الطبخ؟

NC: أسلوبي في الطهي هو نتيجة أخذ فتاة من سانت لوسيان ، وتدريبها على المطبخ الفرنسي والإيطالي الكلاسيكي وتقنياتها ، ثم وضعها في وسط المزارع والمأكولات البحرية وتاريخ الطهي في نيو أورلينز. إنه شريط مزيج كامل.

صباحا: بصفتك طاهياً ، كيف تشرب نيو أورلينز طعامك؟

NC: من نواحٍ عديدة: تاريخ الطعام والشراب. الصداقة الحميمة لمجتمع الطهي هنا. من متجر بوبوي الركني إلى معاقل طعام كريول الفاخرة التي يبلغ عمرها مائة عام إلى التأثير الفيتنامي العظيم ، كل ما عليك فعله هو إبقاء عينيك وفمك مفتوحتين.

صباحا: لقد أحببنا رؤيتك في Top Chef في موسمهم الحادي عشر. كيف كانت المنافسة في هذا العرض وما الدروس التي تعلمتها منه؟

NC: كان الأمر مرهقًا ، يمكنك العودة إلى المنزل في أي يوم لخطأ! لكنها كانت استراحة لطيفة من العمل كل يوم وقد استمتعت بها كثيرًا. عندما كان الآخرون متوترين ، قررت الاسترخاء والاستمتاع بها.

صباحا: صِف قليلاً عما يمكن أن يتوقعه الضيوف من حيث قائمة الطعام وأجواء Bywater American Bistro و Compère Lapin؟

NC: يعد Compère Lapin أكثر دقة قليلاً في حين أن BABs عبارة عن حانة صغيرة في الحي. كلاهما مصنوع لجعل الضيف يشعر بالراحة. ترتدي خادماتنا الجينز والأكمام الملفوفة ، ولكن تخدمك مع tepernets من الأكل الفاخر. تضيف الموسيقى ومشهد البار النشط في كلا المكانين مزيدًا من المتعة والعاطفة والجدية حول الطعام والشراب والخدمة.

صباحا: ما هي 3 أطباق مميزة في كل من هذه المطاعم؟

NC: كومبير لابين: ماعز بالكاري مع جنوكتشي البطاطا الحلوة ، روبيان متبل بارد مع جالبينو جوس ، موز محمص زيبول مع صلصة روم كراميل.

BABs:سباغيتي بومودورو ، أخطبوط محمص مع بطاطا مدخنة هريس وطماطم كونفيت ، أرنب بالكاري مع أرز جوز الهند والبازلاء.

صباحا: ما هي 3 كوكتيلات مميزة في كل من هذه المطاعم؟

NC: كومبير لابين: ذا كوبر باني: Absolut Elyx / Tequila / Ginger / Pineapple / Jalepeno / Champagne. راموس جين فريز: راموس جين مجمدة.

الفانك البطيخ: بولدن الفودكا / شجيرة البطيخ / الحمضيات / الملح المتبل.

BABs: كنتاكي ميول: بغل موسكو ولكن مع Pinhook Bourbon ومنزل مصنوع من Ginger Beer.

أي لكمة نأتي بها يوميًا.

مجموعة مختارة فريدة من النبيذ من المناطق غير الممثلة بشكل كبير.

صباحا: خلال COVID-19 ، كان على العديد من المطاعم التركيز على كيفية خدمت ضيوفهم وأحيائهم من خلال خدمة التوصيل والتسليم ، ماذا فعلت خلال الأسابيع الأولى من الحجر الصحي؟

NC: كل شيء مرة واحدة على الأقل. أغلقنا. لقد قمنا بالقيادة من خلال النوافذ المنبثقة مع زوجي وأنا فقط. فعلنا الذهاب والتسليم. عندما تمكنا من إعادة توظيف بعض الموظفين ، لكننا ما زلنا قلقين بشأن السلامة ، فتحنا BABs لطاولة واحدة فقط في الليلة. كان الأمر ممتعًا للضيوف ولنا ، لكن هذه ليست طريقة رائعة لكسب المال. في يوليو ، أعادنا عددًا محدودًا من الموظفين في BABs ونعمل بقدرة 50٪. نخطط لافتتاح Compère Lapin في سبتمبر.

صباحا: نظرًا لأن BABs مفتوح ، هل يمكنك مشاركة المعلومات المتعلقة بالقدرة والقواعد والأنظمة التي قمت بإنشائها لضمان سلامة الضيف والموظف؟

NC: BABs مفتوح في مدينة إشغال بنسبة 50 ٪. جميع الطاولات متباعدة بمسافة ستة أقدام على الأقل. يحتاج الضيوف إلى إبداء تحفظات حتى تكون معلوماتهم متاحة لتتبع جهات الاتصال. الجميع يرتدون أقنعة ، بما في ذلك الضيوف ما لم يأكلوا. يتم تعقيم جميع الأسطح بشكل متكرر على الرغم من التغيير. يتم فحص درجة حرارة جميع الموظفين يوميًا ويعرفون أنه يمكنهم استدعاء المرضى في أي وقت لا يشعرون فيه بصحة جيدة.

صباحا: بالنظر إلى الأمام واستنادًا إلى الطريقة التي اضطررت بها للتنقل في الأشهر القليلة الماضية ، ما هي أهدافك بالنسبة للمطعم أثناء استمرارهما خلال الصيف وكذلك الخريف؟

NC: أعتقد أن أفضل ما يمكن أن أتمناه هو تحقيق التعادل. أجرت الحكومة تعديلات على الشراكة بين القطاعين العام والخاص تجعلها أكثر ملاءمة للمطاعم ، ولكن يمكننا حقًا استخدام المزيد من المساعدة كصناعة وإلا سيكون هناك الكثير من المشقة. نحن نراقب كل قرش أقرب من ذي قبل ، على أمل أن يكون قانون المطاعم على أمل الحصول على لقاح فعال وآمن.

صباحا: كان الكثير من الناس يطهون كثيرًا بسبب COVID-19 وقد استجابت العديد من المطاعم من خلال إنشاء مجموعات وجبات من وجباتهم المفضلة التي يمكن للأشخاص إعدادها في المنزل أو تقديم وصفة. أعلم أنك دخلت مؤخرًا في شراكة معتاباسكو. هل يمكنك إخبارنا عن الطبق الذي صنعته باستخدام الصلصة الخاصة بهم ولماذا كان استخدام هذا المكمل المثالي لهذا الطبق؟ بالإضافة إلى ذلك ، ما هي الصلصة التي تفضلها لتكون مكملًا مثاليًا لهذا الطبق؟ بالإضافة إلى ذلك ، ما هي الصلصة التي تفضلها بنفسك من العلامة التجارية؟

NC: أحب إضافة التوابل إلى أطباقي ، وأحد الوصفات المفضلة لدي هي دجاج بالزبدة بالعسل الحار الذي يستخدم صلصة تاباسكو الأصلية الحمراء. كما أنني أصنع زبدة عسل ساخنة مما يجعلها أكثر طراوة مع إضافة طعم منعش وحلو وزبداني للدجاج. أقدمه مع سلطة ذرة وطماطم لوجبة عائلية مليئة بالحيوية ومرضية. يمكنك العثور على وصفة هنا.

صباحا: ماذا تعني "الوجبة العائلية" بالنسبة لك ولمجتمعك في نيو أورلينز؟

NC: الوجبة العائلية ليست مهمة فقط للأسر الفردية ولكن أيضًا في صناعة المطاعم ، حيث يحيط الناس ببعضهم البعض عن طريق الطعام. تشتهر نيو أورلينز بطعامها وثقافتها وشعورها بالفخر ، فمن الطبيعي أن نرحب بالأصدقاء والعائلة والغرباء وكسر الخبز.


فن الوجبة الخفيفة

يأخذنا The Art of the Snack لهذا الشهر إلى نيو أورلينز للفوز بجوائزمؤسسة جيمس بيرد، الفائز،الغذاء والنبيذ الفائز وTop Chef الموسم 11 من BRAVO الوصيف والمفضل لدى المعجبين ،الشيف نينا كومبتون. صاحب المطعم هو رئيس الطهاة ومؤسسبايوتر أمريكان بيسترو وكومبير لابين. التقينا بها للحديث عن رحلتها في الطهي ، سواء في المطاعم أو الأطباق المميزة أو الكوكتيلات ووجبة يمكنك إعادة تكوينها في المنزل. نتحدث معها أيضًا عن التحديات التي واجهتها في إدارة هذا المطعم أثناء التنقل في COVID-19 التي أثرت على صناعة الضيافة.

ماجيك رياض الأطفال: أخبرنا عن رحلتك في عالم الطهي وكيف جئت إلى إنشاء Bywater American Bistro و Compère Lapin؟

مركب نينا: نشأت في سانت لوسيا وشعرت بدفء الناس الذين اجتمعوا معًا لتناول وجبة وقررت الدراسة فيها معهد الطهي في أمريكا. عاقدة العزم على مواصلة التعلم من الأفضل ، ذهبت للعمل من أجله دانيال بولود في مطعم دانيال في مدينة نيويورك. بعد الكثير من فصول الشتاء الباردة قررت الانتقال إلى ميامي حيث كنت أعمل نورمان فان أكين و سكوت كونانت. بتأثير هؤلاء الطهاة الموهوبين ، تعلمت مزيجًا من التقنيات والنكهات التي يمكنني استخدامها لطهي الطعام الذي أريده. شاركت في الموسم الحادي عشر من برنامج Top Chef وحصلت على المركز الثاني ومفضلة المعجبين. بعد هذه التجربة قررت أن الوقت قد حان لفتح مطعمي الخاص. أصبحت فرصة متاحة في نيو أورلينز وقررت أن أذهب إليها! افتتحت Compère Lapin في عام 2015 و Bywater American Bistro في عام 2018 ، وكل ذلك عندما وقعت في حب نيو أورلينز ، "أقصى مدينة في منطقة البحر الكاريبي".

صباحا: لديك عدد من الجوائز بما في ذلك كونك أأفضل طاهٍ في مؤسسة جيمس بيرد: جنوب 2018 والغذاء والنبيذ أفضل الطهاة الجدد 2017 على سبيل المثال لا الحصر. ماذا يعني حصولك على هذه الجوائز؟

NC: هذه الجوائز تعني لي الكثير كمكافأة على أن أنفي هادئ وعملي بجد على مر السنين. إنه أمر سريالي أن يتم ذكر اسمك في نفس فئات الطهاة الذين احترمهم طوال حياتي أيضًا.

صباحا: كيف تحدد اسلوبك في الطبخ؟

NC: أسلوبي في الطهي هو نتيجة أخذ فتاة من سانت لوسيان ، وتدريبها على المطبخ الفرنسي والإيطالي الكلاسيكي وتقنياتها ، ثم وضعها في وسط المزارع والمأكولات البحرية وتاريخ الطهي في نيو أورلينز. إنه شريط مزيج كامل.

صباحا: بصفتك طاهياً ، كيف تشرب نيو أورلينز طعامك؟

NC: من نواحٍ عديدة: تاريخ الطعام والشراب. الصداقة الحميمة لمجتمع الطهي هنا. من متجر بوبوي الركني إلى معاقل طعام كريول الفاخرة التي يبلغ عمرها مائة عام إلى التأثير الفيتنامي العظيم ، كل ما عليك فعله هو إبقاء عينيك وفمك مفتوحتين.

صباحا: لقد أحببنا رؤيتك في Top Chef في موسمهم الحادي عشر. كيف كانت المنافسة في هذا العرض وما الدروس التي تعلمتها منه؟

NC: كان الأمر مرهقًا ، يمكنك العودة إلى المنزل في أي يوم لخطأ! لكنها كانت استراحة لطيفة من العمل كل يوم وقد استمتعت بها كثيرًا. عندما كان الآخرون متوترين ، قررت الاسترخاء والاستمتاع بها.

صباحا: صِف قليلاً عما يمكن أن يتوقعه الضيوف من حيث قائمة الطعام وأجواء Bywater American Bistro و Compère Lapin؟

NC: يعد Compère Lapin أكثر دقة قليلاً في حين أن BABs عبارة عن حانة صغيرة في الحي. كلاهما مصنوع لجعل الضيف يشعر بالراحة. ترتدي خادماتنا الجينز والأكمام الملفوفة ، ولكن تخدمك مع tepernets من الأكل الفاخر. تضيف الموسيقى ومشهد البار النشط في كلا المكانين مزيدًا من المتعة والعاطفة والجدية حول الطعام والشراب والخدمة.

صباحا: ما هي 3 أطباق مميزة في كل من هذه المطاعم؟

NC: كومبير لابين: ماعز بالكاري مع جنوكتشي البطاطا الحلوة ، روبيان متبل بارد مع جالبينو جوس ، موز محمص زيبول مع صلصة روم كراميل.

BABs:سباغيتي بومودورو ، أخطبوط محمص مع بطاطا مدخنة هريس وطماطم كونفيت ، أرنب بالكاري مع أرز جوز الهند والبازلاء.

صباحا: ما هي 3 كوكتيلات مميزة في كل من هذه المطاعم؟

NC: كومبير لابين: ذا كوبر باني: Absolut Elyx / Tequila / Ginger / Pineapple / Jalepeno / Champagne. راموس جين فريز: راموس جين مجمدة.

الفانك البطيخ: بولدن الفودكا / شجيرة البطيخ / الحمضيات / الملح المتبل.

BABs: كنتاكي ميول: بغل موسكو ولكن مع Pinhook Bourbon ومنزل مصنوع من Ginger Beer.

أي لكمة نأتي بها يوميًا.

مجموعة مختارة فريدة من النبيذ من المناطق غير الممثلة بشكل كبير.

صباحا: خلال COVID-19 ، كان على العديد من المطاعم التركيز على كيفية خدمت ضيوفهم وأحيائهم من خلال خدمة التوصيل والتسليم ، ماذا فعلت خلال الأسابيع الأولى من الحجر الصحي؟

NC: كل شيء مرة واحدة على الأقل. أغلقنا. لقد قمنا بالقيادة من خلال النوافذ المنبثقة مع زوجي وأنا فقط. فعلنا الذهاب والتسليم. عندما تمكنا من إعادة توظيف بعض الموظفين ، لكننا ما زلنا قلقين بشأن السلامة ، فتحنا BABs لطاولة واحدة فقط في الليلة. كان الأمر ممتعًا للضيوف ولنا ، لكن هذه ليست طريقة رائعة لكسب المال. في يوليو ، أعادنا عددًا محدودًا من الموظفين في BABs ونعمل بقدرة 50٪. نخطط لافتتاح Compère Lapin في سبتمبر.

صباحا: نظرًا لأن BABs مفتوح ، هل يمكنك مشاركة المعلومات المتعلقة بالقدرة والقواعد والأنظمة التي قمت بإنشائها لضمان سلامة الضيف والموظف؟

NC: BABs مفتوح في مدينة إشغال بنسبة 50 ٪. جميع الطاولات متباعدة بمسافة ستة أقدام على الأقل. يحتاج الضيوف إلى إبداء تحفظات حتى تكون معلوماتهم متاحة لتتبع جهات الاتصال. الجميع يرتدون أقنعة ، بما في ذلك الضيوف ما لم يأكلوا. يتم تعقيم جميع الأسطح بشكل متكرر على الرغم من التغيير. يتم فحص درجة حرارة جميع الموظفين يوميًا ويعرفون أنه يمكنهم استدعاء المرضى في أي وقت لا يشعرون فيه بصحة جيدة.

صباحا: بالنظر إلى الأمام واستنادًا إلى الطريقة التي اضطررت بها للتنقل في الأشهر القليلة الماضية ، ما هي أهدافك بالنسبة للمطعم أثناء استمرارهما خلال الصيف وكذلك الخريف؟

NC: أعتقد أن أفضل ما يمكن أن أتمناه هو تحقيق التعادل. أجرت الحكومة تعديلات على الشراكة بين القطاعين العام والخاص تجعلها أكثر ملاءمة للمطاعم ، ولكن يمكننا حقًا استخدام المزيد من المساعدة كصناعة وإلا سيكون هناك الكثير من المشقة. نحن نراقب كل قرش أقرب من ذي قبل ، على أمل أن يكون قانون المطاعم على أمل الحصول على لقاح فعال وآمن.

صباحا: كان الكثير من الناس يطهون كثيرًا بسبب COVID-19 وقد استجابت العديد من المطاعم من خلال إنشاء مجموعات وجبات من وجباتهم المفضلة التي يمكن للأشخاص إعدادها في المنزل أو تقديم وصفة. أعلم أنك دخلت مؤخرًا في شراكة معتاباسكو. هل يمكنك إخبارنا عن الطبق الذي صنعته باستخدام الصلصة الخاصة بهم ولماذا كان استخدام هذا المكمل المثالي لهذا الطبق؟ بالإضافة إلى ذلك ، ما هي الصلصة التي تفضلها لتكون مكملًا مثاليًا لهذا الطبق؟ بالإضافة إلى ذلك ، ما هي الصلصة التي تفضلها بنفسك من العلامة التجارية؟

NC: أحب إضافة التوابل إلى أطباقي ، وأحد الوصفات المفضلة لدي هي دجاج بالزبدة بالعسل الحار الذي يستخدم صلصة تاباسكو الأصلية الحمراء. كما أنني أصنع زبدة عسل ساخنة مما يجعلها أكثر طراوة مع إضافة طعم منعش وحلو وزبداني للدجاج. أقدمه مع سلطة ذرة وطماطم لوجبة عائلية مليئة بالحيوية ومرضية. يمكنك العثور على وصفة هنا.

صباحا: ماذا تعني "الوجبة العائلية" بالنسبة لك ولمجتمعك في نيو أورلينز؟

NC: الوجبة العائلية ليست مهمة فقط للأسر الفردية ولكن أيضًا في صناعة المطاعم ، حيث يحيط الناس ببعضهم البعض عن طريق الطعام. تشتهر نيو أورلينز بطعامها وثقافتها وشعورها بالفخر ، فمن الطبيعي أن نرحب بالأصدقاء والعائلة والغرباء وكسر الخبز.


فن الوجبة الخفيفة

يأخذنا The Art of the Snack لهذا الشهر إلى نيو أورلينز للفوز بجوائزمؤسسة جيمس بيرد، الفائز،الغذاء والنبيذ الفائز وTop Chef الموسم 11 من BRAVO الوصيف والمفضل لدى المعجبين ،الشيف نينا كومبتون. صاحب المطعم هو رئيس الطهاة ومؤسسبايوتر أمريكان بيسترو وكومبير لابين. التقينا بها للحديث عن رحلتها في الطهي ، سواء في المطاعم أو الأطباق المميزة أو الكوكتيلات ووجبة يمكنك إعادة تكوينها في المنزل. نتحدث معها أيضًا عن التحديات التي واجهتها في إدارة هذا المطعم أثناء التنقل في COVID-19 التي أثرت على صناعة الضيافة.

ماجيك رياض الأطفال: أخبرنا عن رحلتك في عالم الطهي وكيف جئت إلى إنشاء Bywater American Bistro و Compère Lapin؟

مركب نينا: نشأت في سانت لوسيا وشعرت بدفء الناس الذين اجتمعوا معًا لتناول وجبة وقررت الدراسة فيها معهد الطهي في أمريكا. عاقدة العزم على مواصلة التعلم من الأفضل ، ذهبت للعمل من أجله دانيال بولود في مطعم دانيال في مدينة نيويورك. بعد الكثير من فصول الشتاء الباردة قررت الانتقال إلى ميامي حيث كنت أعمل نورمان فان أكين و سكوت كونانت. بتأثير هؤلاء الطهاة الموهوبين ، تعلمت مزيجًا من التقنيات والنكهات التي يمكنني استخدامها لطهي الطعام الذي أريده. شاركت في الموسم الحادي عشر من برنامج Top Chef وحصلت على المركز الثاني ومفضلة المعجبين. بعد هذه التجربة قررت أن الوقت قد حان لفتح مطعمي الخاص. أصبحت فرصة متاحة في نيو أورلينز وقررت أن أذهب إليها! افتتحت Compère Lapin في عام 2015 و Bywater American Bistro في عام 2018 ، وكل ذلك عندما وقعت في حب نيو أورلينز ، "أقصى مدينة في منطقة البحر الكاريبي".

صباحا: لديك عدد من الجوائز بما في ذلك كونك أأفضل طاهٍ في مؤسسة جيمس بيرد: جنوب 2018 والغذاء والنبيذ أفضل الطهاة الجدد 2017 على سبيل المثال لا الحصر. ماذا يعني حصولك على هذه الجوائز؟

NC: هذه الجوائز تعني لي الكثير كمكافأة على أن أنفي هادئ وعملي بجد على مر السنين. إنه أمر سريالي أن يتم ذكر اسمك في نفس فئات الطهاة الذين احترمهم طوال حياتي أيضًا.

صباحا: كيف تحدد اسلوبك في الطبخ؟

NC: أسلوبي في الطهي هو نتيجة أخذ فتاة من سانت لوسيان ، وتدريبها على المطبخ الفرنسي والإيطالي الكلاسيكي وتقنياتها ، ثم وضعها في وسط المزارع والمأكولات البحرية وتاريخ الطهي في نيو أورلينز. إنه شريط مزيج كامل.

صباحا: بصفتك طاهياً ، كيف تشرب نيو أورلينز طعامك؟

NC: من نواحٍ عديدة: تاريخ الطعام والشراب. الصداقة الحميمة لمجتمع الطهي هنا. من متجر بوبوي الركني إلى معاقل طعام كريول الفاخرة التي يبلغ عمرها مائة عام إلى التأثير الفيتنامي العظيم ، كل ما عليك فعله هو إبقاء عينيك وفمك مفتوحتين.

صباحا: لقد أحببنا رؤيتك في Top Chef في موسمهم الحادي عشر. كيف كانت المنافسة في هذا العرض وما الدروس التي تعلمتها منه؟

NC: كان الأمر مرهقًا ، يمكنك العودة إلى المنزل في أي يوم لخطأ! لكنها كانت استراحة لطيفة من العمل كل يوم وقد استمتعت بها كثيرًا. عندما كان الآخرون متوترين ، قررت الاسترخاء والاستمتاع بها.

صباحا: صِف قليلاً عما يمكن أن يتوقعه الضيوف من حيث قائمة الطعام وأجواء Bywater American Bistro و Compère Lapin؟

NC: يعد Compère Lapin أكثر دقة قليلاً في حين أن BABs عبارة عن حانة صغيرة في الحي. كلاهما مصنوع لجعل الضيف يشعر بالراحة. ترتدي خادماتنا الجينز والأكمام الملفوفة ، ولكن تخدمك مع tepernets من الأكل الفاخر. تضيف الموسيقى ومشهد البار النشط في كلا المكانين مزيدًا من المتعة والعاطفة والجدية حول الطعام والشراب والخدمة.

صباحا: ما هي 3 أطباق مميزة في كل من هذه المطاعم؟

NC: كومبير لابين: ماعز بالكاري مع جنوكتشي البطاطا الحلوة ، روبيان متبل بارد مع جالبينو جوس ، موز محمص زيبول مع صلصة روم كراميل.

BABs:سباغيتي بومودورو ، أخطبوط محمص مع بطاطا مدخنة هريس وطماطم كونفيت ، أرنب بالكاري مع أرز جوز الهند والبازلاء.

صباحا: ما هي 3 كوكتيلات مميزة في كل من هذه المطاعم؟

NC: كومبير لابين: ذا كوبر باني: Absolut Elyx / Tequila / Ginger / Pineapple / Jalepeno / Champagne. راموس جين فريز: راموس جين مجمدة.

الفانك البطيخ: بولدن الفودكا / شجيرة البطيخ / الحمضيات / الملح المتبل.

BABs: كنتاكي ميول: بغل موسكو ولكن مع Pinhook Bourbon ومنزل مصنوع من Ginger Beer.

أي لكمة نأتي بها يوميًا.

مجموعة مختارة فريدة من النبيذ من المناطق غير الممثلة بشكل كبير.

صباحا: خلال COVID-19 ، كان على العديد من المطاعم التركيز على كيفية خدمت ضيوفهم وأحيائهم من خلال خدمة التوصيل والتسليم ، ماذا فعلت خلال الأسابيع الأولى من الحجر الصحي؟

NC: كل شيء مرة واحدة على الأقل. أغلقنا. لقد قمنا بالقيادة من خلال النوافذ المنبثقة مع زوجي وأنا فقط. فعلنا الذهاب والتسليم. عندما تمكنا من إعادة توظيف بعض الموظفين ، لكننا ما زلنا قلقين بشأن السلامة ، فتحنا BABs لطاولة واحدة فقط في الليلة. كان الأمر ممتعًا للضيوف ولنا ، لكن هذه ليست طريقة رائعة لكسب المال. في يوليو ، أعادنا عددًا محدودًا من الموظفين في BABs ونعمل بقدرة 50٪. نخطط لافتتاح Compère Lapin في سبتمبر.

صباحا: نظرًا لأن BABs مفتوح ، هل يمكنك مشاركة المعلومات المتعلقة بالقدرة والقواعد والأنظمة التي قمت بإنشائها لضمان سلامة الضيف والموظف؟

NC: BABs مفتوح في مدينة إشغال بنسبة 50 ٪. جميع الطاولات متباعدة بمسافة ستة أقدام على الأقل. يحتاج الضيوف إلى إبداء تحفظات حتى تكون معلوماتهم متاحة لتتبع جهات الاتصال. الجميع يرتدون أقنعة ، بما في ذلك الضيوف ما لم يأكلوا. يتم تعقيم جميع الأسطح بشكل متكرر على الرغم من التغيير. يتم فحص درجة حرارة جميع الموظفين يوميًا ويعرفون أنه يمكنهم استدعاء المرضى في أي وقت لا يشعرون فيه بصحة جيدة.

صباحا: بالنظر إلى الأمام واستنادًا إلى الطريقة التي اضطررت بها للتنقل في الأشهر القليلة الماضية ، ما هي أهدافك بالنسبة للمطعم أثناء استمرارهما خلال الصيف وكذلك الخريف؟

NC: أعتقد أن أفضل ما يمكن أن أتمناه هو تحقيق التعادل. أجرت الحكومة تعديلات على الشراكة بين القطاعين العام والخاص تجعلها أكثر ملاءمة للمطاعم ، ولكن يمكننا حقًا استخدام المزيد من المساعدة كصناعة وإلا سيكون هناك الكثير من المشقة. نحن نراقب كل قرش أقرب من ذي قبل ، على أمل أن يكون قانون المطاعم على أمل الحصول على لقاح فعال وآمن.

صباحا: كان الكثير من الناس يطهون كثيرًا بسبب COVID-19 وقد استجابت العديد من المطاعم من خلال إنشاء مجموعات وجبات من وجباتهم المفضلة التي يمكن للأشخاص إعدادها في المنزل أو تقديم وصفة. أعلم أنك دخلت مؤخرًا في شراكة معتاباسكو. هل يمكنك إخبارنا عن الطبق الذي صنعته باستخدام الصلصة الخاصة بهم ولماذا كان استخدام هذا المكمل المثالي لهذا الطبق؟ بالإضافة إلى ذلك ، ما هي الصلصة التي تفضلها لتكون مكملًا مثاليًا لهذا الطبق؟ بالإضافة إلى ذلك ، ما هي الصلصة التي تفضلها بنفسك من العلامة التجارية؟

NC: أحب إضافة التوابل إلى أطباقي ، وأحد الوصفات المفضلة لدي هي دجاج بالزبدة بالعسل الحار الذي يستخدم صلصة تاباسكو الأصلية الحمراء. كما أنني أصنع زبدة عسل ساخنة مما يجعلها أكثر طراوة مع إضافة طعم منعش وحلو وزبداني للدجاج. أقدمه مع سلطة ذرة وطماطم لوجبة عائلية مليئة بالحيوية ومرضية. يمكنك العثور على وصفة هنا.

صباحا: ماذا تعني "الوجبة العائلية" بالنسبة لك ولمجتمعك في نيو أورلينز؟

NC: الوجبة العائلية ليست مهمة فقط للأسر الفردية ولكن أيضًا في صناعة المطاعم ، حيث يحيط الناس ببعضهم البعض عن طريق الطعام. تشتهر نيو أورلينز بطعامها وثقافتها وشعورها بالفخر ، فمن الطبيعي أن نرحب بالأصدقاء والعائلة والغرباء وكسر الخبز.


فن الوجبة الخفيفة

يأخذنا The Art of the Snack لهذا الشهر إلى نيو أورلينز للفوز بجوائزمؤسسة جيمس بيرد، الفائز،الغذاء والنبيذ الفائز وTop Chef الموسم 11 من BRAVO الوصيف والمفضل لدى المعجبين ،الشيف نينا كومبتون. صاحب المطعم هو رئيس الطهاة ومؤسسبايوتر أمريكان بيسترو وكومبير لابين. التقينا بها للحديث عن رحلتها في الطهي ، سواء في المطاعم أو الأطباق المميزة أو الكوكتيلات ووجبة يمكنك إعادة تكوينها في المنزل. نتحدث معها أيضًا عن التحديات التي واجهتها في إدارة هذا المطعم أثناء التنقل في COVID-19 التي أثرت على صناعة الضيافة.

ماجيك رياض الأطفال: أخبرنا عن رحلتك في عالم الطهي وكيف جئت إلى إنشاء Bywater American Bistro و Compère Lapin؟

مركب نينا: نشأت في سانت لوسيا وشعرت بدفء الناس الذين اجتمعوا معًا لتناول وجبة وقررت الدراسة فيها معهد الطهي في أمريكا. عاقدة العزم على مواصلة التعلم من الأفضل ، ذهبت للعمل من أجله دانيال بولود في مطعم دانيال في مدينة نيويورك. بعد الكثير من فصول الشتاء الباردة قررت الانتقال إلى ميامي حيث كنت أعمل نورمان فان أكين و سكوت كونانت. بتأثير هؤلاء الطهاة الموهوبين ، تعلمت مزيجًا من التقنيات والنكهات التي يمكنني استخدامها لطهي الطعام الذي أريده. شاركت في الموسم الحادي عشر من برنامج Top Chef وحصلت على المركز الثاني ومفضلة المعجبين. بعد هذه التجربة قررت أن الوقت قد حان لفتح مطعمي الخاص. أصبحت فرصة متاحة في نيو أورلينز وقررت أن أذهب إليها! افتتحت Compère Lapin في عام 2015 و Bywater American Bistro في عام 2018 ، وكل ذلك عندما وقعت في حب نيو أورلينز ، "أقصى مدينة في منطقة البحر الكاريبي".

صباحا: لديك عدد من الجوائز بما في ذلك كونك أأفضل طاهٍ في مؤسسة جيمس بيرد: جنوب 2018 والغذاء والنبيذ أفضل الطهاة الجدد 2017 على سبيل المثال لا الحصر. ماذا يعني حصولك على هذه الجوائز؟

NC: هذه الجوائز تعني لي الكثير كمكافأة على أن أنفي هادئ وعملي بجد على مر السنين. إنه أمر سريالي أن يتم ذكر اسمك في نفس فئات الطهاة الذين احترمهم طوال حياتي أيضًا.

صباحا: كيف تحدد اسلوبك في الطبخ؟

NC: أسلوبي في الطهي هو نتيجة أخذ فتاة من سانت لوسيان ، وتدريبها على المطبخ الفرنسي والإيطالي الكلاسيكي وتقنياتها ، ثم وضعها في وسط المزارع والمأكولات البحرية وتاريخ الطهي في نيو أورلينز. إنه شريط مزيج كامل.

صباحا: بصفتك طاهياً ، كيف تشرب نيو أورلينز طعامك؟

NC: من نواحٍ عديدة: تاريخ الطعام والشراب. الصداقة الحميمة لمجتمع الطهي هنا. من متجر بوبوي الركني إلى معاقل طعام كريول الفاخرة التي يبلغ عمرها مائة عام إلى التأثير الفيتنامي العظيم ، كل ما عليك فعله هو إبقاء عينيك وفمك مفتوحتين.

صباحا: لقد أحببنا رؤيتك في Top Chef في موسمهم الحادي عشر. كيف كانت المنافسة في هذا العرض وما الدروس التي تعلمتها منه؟

NC: كان الأمر مرهقًا ، يمكنك العودة إلى المنزل في أي يوم لخطأ! لكنها كانت استراحة لطيفة من العمل كل يوم وقد استمتعت بها كثيرًا. عندما كان الآخرون متوترين ، قررت الاسترخاء والاستمتاع بها.

صباحا: صِف قليلاً عما يمكن أن يتوقعه الضيوف من حيث قائمة الطعام وأجواء Bywater American Bistro و Compère Lapin؟

NC: يعد Compère Lapin أكثر دقة قليلاً في حين أن BABs عبارة عن حانة صغيرة في الحي. كلاهما مصنوع لجعل الضيف يشعر بالراحة. ترتدي خادماتنا الجينز والأكمام الملفوفة ، ولكن تخدمك مع tepernets من الأكل الفاخر. تضيف الموسيقى ومشهد البار النشط في كلا المكانين مزيدًا من المتعة والعاطفة والجدية حول الطعام والشراب والخدمة.

صباحا: ما هي 3 أطباق مميزة في كل من هذه المطاعم؟

NC: كومبير لابين: ماعز بالكاري مع جنوكتشي البطاطا الحلوة ، روبيان متبل بارد مع جالبينو جوس ، موز محمص زيبول مع صلصة روم كراميل.

BABs:سباغيتي بومودورو ، أخطبوط محمص مع بطاطا مدخنة هريس وطماطم كونفيت ، أرنب بالكاري مع أرز جوز الهند والبازلاء.

صباحا: ما هي 3 كوكتيلات مميزة في كل من هذه المطاعم؟

NC: كومبير لابين: ذا كوبر باني: Absolut Elyx / Tequila / Ginger / Pineapple / Jalepeno / Champagne. راموس جين فريز: راموس جين مجمدة.

الفانك البطيخ: بولدن الفودكا / شجيرة البطيخ / الحمضيات / الملح المتبل.

BABs: كنتاكي ميول: بغل موسكو ولكن مع Pinhook Bourbon ومنزل مصنوع من Ginger Beer.

أي لكمة نأتي بها يوميًا.

مجموعة مختارة فريدة من النبيذ من المناطق غير الممثلة بشكل كبير.

صباحا: خلال COVID-19 ، كان على العديد من المطاعم التركيز على كيفية خدمت ضيوفهم وأحيائهم من خلال خدمة التوصيل والتسليم ، ماذا فعلت خلال الأسابيع الأولى من الحجر الصحي؟

NC: كل شيء مرة واحدة على الأقل. أغلقنا. لقد قمنا بالقيادة من خلال النوافذ المنبثقة مع زوجي وأنا فقط. فعلنا الذهاب والتسليم. عندما تمكنا من إعادة توظيف بعض الموظفين ، لكننا ما زلنا قلقين بشأن السلامة ، فتحنا BABs لطاولة واحدة فقط في الليلة. كان الأمر ممتعًا للضيوف ولنا ، لكن هذه ليست طريقة رائعة لكسب المال. في يوليو ، أعادنا عددًا محدودًا من الموظفين في BABs ونعمل بقدرة 50٪. نخطط لافتتاح Compère Lapin في سبتمبر.

صباحا: نظرًا لأن BABs مفتوح ، هل يمكنك مشاركة المعلومات المتعلقة بالقدرة والقواعد والأنظمة التي قمت بإنشائها لضمان سلامة الضيف والموظف؟

NC: BABs مفتوح في مدينة إشغال بنسبة 50 ٪. جميع الطاولات متباعدة بمسافة ستة أقدام على الأقل. يحتاج الضيوف إلى إبداء تحفظات حتى تكون معلوماتهم متاحة لتتبع جهات الاتصال.الجميع يرتدون أقنعة ، بما في ذلك الضيوف ما لم يأكلوا. يتم تعقيم جميع الأسطح بشكل متكرر على الرغم من التغيير. يتم فحص درجة حرارة جميع الموظفين يوميًا ويعرفون أنه يمكنهم استدعاء المرضى في أي وقت لا يشعرون فيه بصحة جيدة.

صباحا: بالنظر إلى الأمام واستنادًا إلى الطريقة التي اضطررت بها للتنقل في الأشهر القليلة الماضية ، ما هي أهدافك بالنسبة للمطعم أثناء استمرارهما خلال الصيف وكذلك الخريف؟

NC: أعتقد أن أفضل ما يمكن أن أتمناه هو تحقيق التعادل. أجرت الحكومة تعديلات على الشراكة بين القطاعين العام والخاص تجعلها أكثر ملاءمة للمطاعم ، ولكن يمكننا حقًا استخدام المزيد من المساعدة كصناعة وإلا سيكون هناك الكثير من المشقة. نحن نراقب كل قرش أقرب من ذي قبل ، على أمل أن يكون قانون المطاعم على أمل الحصول على لقاح فعال وآمن.

صباحا: كان الكثير من الناس يطهون كثيرًا بسبب COVID-19 وقد استجابت العديد من المطاعم من خلال إنشاء مجموعات وجبات من وجباتهم المفضلة التي يمكن للأشخاص إعدادها في المنزل أو تقديم وصفة. أعلم أنك دخلت مؤخرًا في شراكة معتاباسكو. هل يمكنك إخبارنا عن الطبق الذي صنعته باستخدام الصلصة الخاصة بهم ولماذا كان استخدام هذا المكمل المثالي لهذا الطبق؟ بالإضافة إلى ذلك ، ما هي الصلصة التي تفضلها لتكون مكملًا مثاليًا لهذا الطبق؟ بالإضافة إلى ذلك ، ما هي الصلصة التي تفضلها بنفسك من العلامة التجارية؟

NC: أحب إضافة التوابل إلى أطباقي ، وأحد الوصفات المفضلة لدي هي دجاج بالزبدة بالعسل الحار الذي يستخدم صلصة تاباسكو الأصلية الحمراء. كما أنني أصنع زبدة عسل ساخنة مما يجعلها أكثر طراوة مع إضافة طعم منعش وحلو وزبداني للدجاج. أقدمه مع سلطة ذرة وطماطم لوجبة عائلية مليئة بالحيوية ومرضية. يمكنك العثور على وصفة هنا.

صباحا: ماذا تعني "الوجبة العائلية" بالنسبة لك ولمجتمعك في نيو أورلينز؟

NC: الوجبة العائلية ليست مهمة فقط للأسر الفردية ولكن أيضًا في صناعة المطاعم ، حيث يحيط الناس ببعضهم البعض عن طريق الطعام. تشتهر نيو أورلينز بطعامها وثقافتها وشعورها بالفخر ، فمن الطبيعي أن نرحب بالأصدقاء والعائلة والغرباء وكسر الخبز.


فن الوجبة الخفيفة

يأخذنا The Art of the Snack لهذا الشهر إلى نيو أورلينز للفوز بجوائزمؤسسة جيمس بيرد، الفائز،الغذاء والنبيذ الفائز وTop Chef الموسم 11 من BRAVO الوصيف والمفضل لدى المعجبين ،الشيف نينا كومبتون. صاحب المطعم هو رئيس الطهاة ومؤسسبايوتر أمريكان بيسترو وكومبير لابين. التقينا بها للحديث عن رحلتها في الطهي ، سواء في المطاعم أو الأطباق المميزة أو الكوكتيلات ووجبة يمكنك إعادة تكوينها في المنزل. نتحدث معها أيضًا عن التحديات التي واجهتها في إدارة هذا المطعم أثناء التنقل في COVID-19 التي أثرت على صناعة الضيافة.

ماجيك رياض الأطفال: أخبرنا عن رحلتك في عالم الطهي وكيف جئت إلى إنشاء Bywater American Bistro و Compère Lapin؟

مركب نينا: نشأت في سانت لوسيا وشعرت بدفء الناس الذين اجتمعوا معًا لتناول وجبة وقررت الدراسة فيها معهد الطهي في أمريكا. عاقدة العزم على مواصلة التعلم من الأفضل ، ذهبت للعمل من أجله دانيال بولود في مطعم دانيال في مدينة نيويورك. بعد الكثير من فصول الشتاء الباردة قررت الانتقال إلى ميامي حيث كنت أعمل نورمان فان أكين و سكوت كونانت. بتأثير هؤلاء الطهاة الموهوبين ، تعلمت مزيجًا من التقنيات والنكهات التي يمكنني استخدامها لطهي الطعام الذي أريده. شاركت في الموسم الحادي عشر من برنامج Top Chef وحصلت على المركز الثاني ومفضلة المعجبين. بعد هذه التجربة قررت أن الوقت قد حان لفتح مطعمي الخاص. أصبحت فرصة متاحة في نيو أورلينز وقررت أن أذهب إليها! افتتحت Compère Lapin في عام 2015 و Bywater American Bistro في عام 2018 ، وكل ذلك عندما وقعت في حب نيو أورلينز ، "أقصى مدينة في منطقة البحر الكاريبي".

صباحا: لديك عدد من الجوائز بما في ذلك كونك أأفضل طاهٍ في مؤسسة جيمس بيرد: جنوب 2018 والغذاء والنبيذ أفضل الطهاة الجدد 2017 على سبيل المثال لا الحصر. ماذا يعني حصولك على هذه الجوائز؟

NC: هذه الجوائز تعني لي الكثير كمكافأة على أن أنفي هادئ وعملي بجد على مر السنين. إنه أمر سريالي أن يتم ذكر اسمك في نفس فئات الطهاة الذين احترمهم طوال حياتي أيضًا.

صباحا: كيف تحدد اسلوبك في الطبخ؟

NC: أسلوبي في الطهي هو نتيجة أخذ فتاة من سانت لوسيان ، وتدريبها على المطبخ الفرنسي والإيطالي الكلاسيكي وتقنياتها ، ثم وضعها في وسط المزارع والمأكولات البحرية وتاريخ الطهي في نيو أورلينز. إنه شريط مزيج كامل.

صباحا: بصفتك طاهياً ، كيف تشرب نيو أورلينز طعامك؟

NC: من نواحٍ عديدة: تاريخ الطعام والشراب. الصداقة الحميمة لمجتمع الطهي هنا. من متجر بوبوي الركني إلى معاقل طعام كريول الفاخرة التي يبلغ عمرها مائة عام إلى التأثير الفيتنامي العظيم ، كل ما عليك فعله هو إبقاء عينيك وفمك مفتوحتين.

صباحا: لقد أحببنا رؤيتك في Top Chef في موسمهم الحادي عشر. كيف كانت المنافسة في هذا العرض وما الدروس التي تعلمتها منه؟

NC: كان الأمر مرهقًا ، يمكنك العودة إلى المنزل في أي يوم لخطأ! لكنها كانت استراحة لطيفة من العمل كل يوم وقد استمتعت بها كثيرًا. عندما كان الآخرون متوترين ، قررت الاسترخاء والاستمتاع بها.

صباحا: صِف قليلاً عما يمكن أن يتوقعه الضيوف من حيث قائمة الطعام وأجواء Bywater American Bistro و Compère Lapin؟

NC: يعد Compère Lapin أكثر دقة قليلاً في حين أن BABs عبارة عن حانة صغيرة في الحي. كلاهما مصنوع لجعل الضيف يشعر بالراحة. ترتدي خادماتنا الجينز والأكمام الملفوفة ، ولكن تخدمك مع tepernets من الأكل الفاخر. تضيف الموسيقى ومشهد البار النشط في كلا المكانين مزيدًا من المتعة والعاطفة والجدية حول الطعام والشراب والخدمة.

صباحا: ما هي 3 أطباق مميزة في كل من هذه المطاعم؟

NC: كومبير لابين: ماعز بالكاري مع جنوكتشي البطاطا الحلوة ، روبيان متبل بارد مع جالبينو جوس ، موز محمص زيبول مع صلصة روم كراميل.

BABs:سباغيتي بومودورو ، أخطبوط محمص مع بطاطا مدخنة هريس وطماطم كونفيت ، أرنب بالكاري مع أرز جوز الهند والبازلاء.

صباحا: ما هي 3 كوكتيلات مميزة في كل من هذه المطاعم؟

NC: كومبير لابين: ذا كوبر باني: Absolut Elyx / Tequila / Ginger / Pineapple / Jalepeno / Champagne. راموس جين فريز: راموس جين مجمدة.

الفانك البطيخ: بولدن الفودكا / شجيرة البطيخ / الحمضيات / الملح المتبل.

BABs: كنتاكي ميول: بغل موسكو ولكن مع Pinhook Bourbon ومنزل مصنوع من Ginger Beer.

أي لكمة نأتي بها يوميًا.

مجموعة مختارة فريدة من النبيذ من المناطق غير الممثلة بشكل كبير.

صباحا: خلال COVID-19 ، كان على العديد من المطاعم التركيز على كيفية خدمت ضيوفهم وأحيائهم من خلال خدمة التوصيل والتسليم ، ماذا فعلت خلال الأسابيع الأولى من الحجر الصحي؟

NC: كل شيء مرة واحدة على الأقل. أغلقنا. لقد قمنا بالقيادة من خلال النوافذ المنبثقة مع زوجي وأنا فقط. فعلنا الذهاب والتسليم. عندما تمكنا من إعادة توظيف بعض الموظفين ، لكننا ما زلنا قلقين بشأن السلامة ، فتحنا BABs لطاولة واحدة فقط في الليلة. كان الأمر ممتعًا للضيوف ولنا ، لكن هذه ليست طريقة رائعة لكسب المال. في يوليو ، أعادنا عددًا محدودًا من الموظفين في BABs ونعمل بقدرة 50٪. نخطط لافتتاح Compère Lapin في سبتمبر.

صباحا: نظرًا لأن BABs مفتوح ، هل يمكنك مشاركة المعلومات المتعلقة بالقدرة والقواعد والأنظمة التي قمت بإنشائها لضمان سلامة الضيف والموظف؟

NC: BABs مفتوح في مدينة إشغال بنسبة 50 ٪. جميع الطاولات متباعدة بمسافة ستة أقدام على الأقل. يحتاج الضيوف إلى إبداء تحفظات حتى تكون معلوماتهم متاحة لتتبع جهات الاتصال. الجميع يرتدون أقنعة ، بما في ذلك الضيوف ما لم يأكلوا. يتم تعقيم جميع الأسطح بشكل متكرر على الرغم من التغيير. يتم فحص درجة حرارة جميع الموظفين يوميًا ويعرفون أنه يمكنهم استدعاء المرضى في أي وقت لا يشعرون فيه بصحة جيدة.

صباحا: بالنظر إلى الأمام واستنادًا إلى الطريقة التي اضطررت بها للتنقل في الأشهر القليلة الماضية ، ما هي أهدافك بالنسبة للمطعم أثناء استمرارهما خلال الصيف وكذلك الخريف؟

NC: أعتقد أن أفضل ما يمكن أن أتمناه هو تحقيق التعادل. أجرت الحكومة تعديلات على الشراكة بين القطاعين العام والخاص تجعلها أكثر ملاءمة للمطاعم ، ولكن يمكننا حقًا استخدام المزيد من المساعدة كصناعة وإلا سيكون هناك الكثير من المشقة. نحن نراقب كل قرش أقرب من ذي قبل ، على أمل أن يكون قانون المطاعم على أمل الحصول على لقاح فعال وآمن.

صباحا: كان الكثير من الناس يطهون كثيرًا بسبب COVID-19 وقد استجابت العديد من المطاعم من خلال إنشاء مجموعات وجبات من وجباتهم المفضلة التي يمكن للأشخاص إعدادها في المنزل أو تقديم وصفة. أعلم أنك دخلت مؤخرًا في شراكة معتاباسكو. هل يمكنك إخبارنا عن الطبق الذي صنعته باستخدام الصلصة الخاصة بهم ولماذا كان استخدام هذا المكمل المثالي لهذا الطبق؟ بالإضافة إلى ذلك ، ما هي الصلصة التي تفضلها لتكون مكملًا مثاليًا لهذا الطبق؟ بالإضافة إلى ذلك ، ما هي الصلصة التي تفضلها بنفسك من العلامة التجارية؟

NC: أحب إضافة التوابل إلى أطباقي ، وأحد الوصفات المفضلة لدي هي دجاج بالزبدة بالعسل الحار الذي يستخدم صلصة تاباسكو الأصلية الحمراء. كما أنني أصنع زبدة عسل ساخنة مما يجعلها أكثر طراوة مع إضافة طعم منعش وحلو وزبداني للدجاج. أقدمه مع سلطة ذرة وطماطم لوجبة عائلية مليئة بالحيوية ومرضية. يمكنك العثور على وصفة هنا.

صباحا: ماذا تعني "الوجبة العائلية" بالنسبة لك ولمجتمعك في نيو أورلينز؟

NC: الوجبة العائلية ليست مهمة فقط للأسر الفردية ولكن أيضًا في صناعة المطاعم ، حيث يحيط الناس ببعضهم البعض عن طريق الطعام. تشتهر نيو أورلينز بطعامها وثقافتها وشعورها بالفخر ، فمن الطبيعي أن نرحب بالأصدقاء والعائلة والغرباء وكسر الخبز.


فن الوجبة الخفيفة

يأخذنا The Art of the Snack لهذا الشهر إلى نيو أورلينز للفوز بجوائزمؤسسة جيمس بيرد، الفائز،الغذاء والنبيذ الفائز وTop Chef الموسم 11 من BRAVO الوصيف والمفضل لدى المعجبين ،الشيف نينا كومبتون. صاحب المطعم هو رئيس الطهاة ومؤسسبايوتر أمريكان بيسترو وكومبير لابين. التقينا بها للحديث عن رحلتها في الطهي ، سواء في المطاعم أو الأطباق المميزة أو الكوكتيلات ووجبة يمكنك إعادة تكوينها في المنزل. نتحدث معها أيضًا عن التحديات التي واجهتها في إدارة هذا المطعم أثناء التنقل في COVID-19 التي أثرت على صناعة الضيافة.

ماجيك رياض الأطفال: أخبرنا عن رحلتك في عالم الطهي وكيف جئت إلى إنشاء Bywater American Bistro و Compère Lapin؟

مركب نينا: نشأت في سانت لوسيا وشعرت بدفء الناس الذين اجتمعوا معًا لتناول وجبة وقررت الدراسة فيها معهد الطهي في أمريكا. عاقدة العزم على مواصلة التعلم من الأفضل ، ذهبت للعمل من أجله دانيال بولود في مطعم دانيال في مدينة نيويورك. بعد الكثير من فصول الشتاء الباردة قررت الانتقال إلى ميامي حيث كنت أعمل نورمان فان أكين و سكوت كونانت. بتأثير هؤلاء الطهاة الموهوبين ، تعلمت مزيجًا من التقنيات والنكهات التي يمكنني استخدامها لطهي الطعام الذي أريده. شاركت في الموسم الحادي عشر من برنامج Top Chef وحصلت على المركز الثاني ومفضلة المعجبين. بعد هذه التجربة قررت أن الوقت قد حان لفتح مطعمي الخاص. أصبحت فرصة متاحة في نيو أورلينز وقررت أن أذهب إليها! افتتحت Compère Lapin في عام 2015 و Bywater American Bistro في عام 2018 ، وكل ذلك عندما وقعت في حب نيو أورلينز ، "أقصى مدينة في منطقة البحر الكاريبي".

صباحا: لديك عدد من الجوائز بما في ذلك كونك أأفضل طاهٍ في مؤسسة جيمس بيرد: جنوب 2018 والغذاء والنبيذ أفضل الطهاة الجدد 2017 على سبيل المثال لا الحصر. ماذا يعني حصولك على هذه الجوائز؟

NC: هذه الجوائز تعني لي الكثير كمكافأة على أن أنفي هادئ وعملي بجد على مر السنين. إنه أمر سريالي أن يتم ذكر اسمك في نفس فئات الطهاة الذين احترمهم طوال حياتي أيضًا.

صباحا: كيف تحدد اسلوبك في الطبخ؟

NC: أسلوبي في الطهي هو نتيجة أخذ فتاة من سانت لوسيان ، وتدريبها على المطبخ الفرنسي والإيطالي الكلاسيكي وتقنياتها ، ثم وضعها في وسط المزارع والمأكولات البحرية وتاريخ الطهي في نيو أورلينز. إنه شريط مزيج كامل.

صباحا: بصفتك طاهياً ، كيف تشرب نيو أورلينز طعامك؟

NC: من نواحٍ عديدة: تاريخ الطعام والشراب. الصداقة الحميمة لمجتمع الطهي هنا. من متجر بوبوي الركني إلى معاقل طعام كريول الفاخرة التي يبلغ عمرها مائة عام إلى التأثير الفيتنامي العظيم ، كل ما عليك فعله هو إبقاء عينيك وفمك مفتوحتين.

صباحا: لقد أحببنا رؤيتك في Top Chef في موسمهم الحادي عشر. كيف كانت المنافسة في هذا العرض وما الدروس التي تعلمتها منه؟

NC: كان الأمر مرهقًا ، يمكنك العودة إلى المنزل في أي يوم لخطأ! لكنها كانت استراحة لطيفة من العمل كل يوم وقد استمتعت بها كثيرًا. عندما كان الآخرون متوترين ، قررت الاسترخاء والاستمتاع بها.

صباحا: صِف قليلاً عما يمكن أن يتوقعه الضيوف من حيث قائمة الطعام وأجواء Bywater American Bistro و Compère Lapin؟

NC: يعد Compère Lapin أكثر دقة قليلاً في حين أن BABs عبارة عن حانة صغيرة في الحي. كلاهما مصنوع لجعل الضيف يشعر بالراحة. ترتدي خادماتنا الجينز والأكمام الملفوفة ، ولكن تخدمك مع tepernets من الأكل الفاخر. تضيف الموسيقى ومشهد البار النشط في كلا المكانين مزيدًا من المتعة والعاطفة والجدية حول الطعام والشراب والخدمة.

صباحا: ما هي 3 أطباق مميزة في كل من هذه المطاعم؟

NC: كومبير لابين: ماعز بالكاري مع جنوكتشي البطاطا الحلوة ، روبيان متبل بارد مع جالبينو جوس ، موز محمص زيبول مع صلصة روم كراميل.

BABs:سباغيتي بومودورو ، أخطبوط محمص مع بطاطا مدخنة هريس وطماطم كونفيت ، أرنب بالكاري مع أرز جوز الهند والبازلاء.

صباحا: ما هي 3 كوكتيلات مميزة في كل من هذه المطاعم؟

NC: كومبير لابين: ذا كوبر باني: Absolut Elyx / Tequila / Ginger / Pineapple / Jalepeno / Champagne. راموس جين فريز: راموس جين مجمدة.

الفانك البطيخ: بولدن الفودكا / شجيرة البطيخ / الحمضيات / الملح المتبل.

BABs: كنتاكي ميول: بغل موسكو ولكن مع Pinhook Bourbon ومنزل مصنوع من Ginger Beer.

أي لكمة نأتي بها يوميًا.

مجموعة مختارة فريدة من النبيذ من المناطق غير الممثلة بشكل كبير.

صباحا: خلال COVID-19 ، كان على العديد من المطاعم التركيز على كيفية خدمت ضيوفهم وأحيائهم من خلال خدمة التوصيل والتسليم ، ماذا فعلت خلال الأسابيع الأولى من الحجر الصحي؟

NC: كل شيء مرة واحدة على الأقل. أغلقنا. لقد قمنا بالقيادة من خلال النوافذ المنبثقة مع زوجي وأنا فقط. فعلنا الذهاب والتسليم. عندما تمكنا من إعادة توظيف بعض الموظفين ، لكننا ما زلنا قلقين بشأن السلامة ، فتحنا BABs لطاولة واحدة فقط في الليلة. كان الأمر ممتعًا للضيوف ولنا ، لكن هذه ليست طريقة رائعة لكسب المال. في يوليو ، أعادنا عددًا محدودًا من الموظفين في BABs ونعمل بقدرة 50٪. نخطط لافتتاح Compère Lapin في سبتمبر.

صباحا: نظرًا لأن BABs مفتوح ، هل يمكنك مشاركة المعلومات المتعلقة بالقدرة والقواعد والأنظمة التي قمت بإنشائها لضمان سلامة الضيف والموظف؟

NC: BABs مفتوح في مدينة إشغال بنسبة 50 ٪. جميع الطاولات متباعدة بمسافة ستة أقدام على الأقل. يحتاج الضيوف إلى إبداء تحفظات حتى تكون معلوماتهم متاحة لتتبع جهات الاتصال. الجميع يرتدون أقنعة ، بما في ذلك الضيوف ما لم يأكلوا. يتم تعقيم جميع الأسطح بشكل متكرر على الرغم من التغيير. يتم فحص درجة حرارة جميع الموظفين يوميًا ويعرفون أنه يمكنهم استدعاء المرضى في أي وقت لا يشعرون فيه بصحة جيدة.

صباحا: بالنظر إلى الأمام واستنادًا إلى الطريقة التي اضطررت بها للتنقل في الأشهر القليلة الماضية ، ما هي أهدافك بالنسبة للمطعم أثناء استمرارهما خلال الصيف وكذلك الخريف؟

NC: أعتقد أن أفضل ما يمكن أن أتمناه هو تحقيق التعادل. أجرت الحكومة تعديلات على الشراكة بين القطاعين العام والخاص تجعلها أكثر ملاءمة للمطاعم ، ولكن يمكننا حقًا استخدام المزيد من المساعدة كصناعة وإلا سيكون هناك الكثير من المشقة. نحن نراقب كل قرش أقرب من ذي قبل ، على أمل أن يكون قانون المطاعم على أمل الحصول على لقاح فعال وآمن.

صباحا: كان الكثير من الناس يطهون كثيرًا بسبب COVID-19 وقد استجابت العديد من المطاعم من خلال إنشاء مجموعات وجبات من وجباتهم المفضلة التي يمكن للأشخاص إعدادها في المنزل أو تقديم وصفة. أعلم أنك دخلت مؤخرًا في شراكة معتاباسكو. هل يمكنك إخبارنا عن الطبق الذي صنعته باستخدام الصلصة الخاصة بهم ولماذا كان استخدام هذا المكمل المثالي لهذا الطبق؟ بالإضافة إلى ذلك ، ما هي الصلصة التي تفضلها لتكون مكملًا مثاليًا لهذا الطبق؟ بالإضافة إلى ذلك ، ما هي الصلصة التي تفضلها بنفسك من العلامة التجارية؟

NC: أحب إضافة التوابل إلى أطباقي ، وأحد الوصفات المفضلة لدي هي دجاج بالزبدة بالعسل الحار الذي يستخدم صلصة تاباسكو الأصلية الحمراء. كما أنني أصنع زبدة عسل ساخنة مما يجعلها أكثر طراوة مع إضافة طعم منعش وحلو وزبداني للدجاج. أقدمه مع سلطة ذرة وطماطم لوجبة عائلية مليئة بالحيوية ومرضية. يمكنك العثور على وصفة هنا.

صباحا: ماذا تعني "الوجبة العائلية" بالنسبة لك ولمجتمعك في نيو أورلينز؟

NC: الوجبة العائلية ليست مهمة فقط للأسر الفردية ولكن أيضًا في صناعة المطاعم ، حيث يحيط الناس ببعضهم البعض عن طريق الطعام. تشتهر نيو أورلينز بطعامها وثقافتها وشعورها بالفخر ، فمن الطبيعي أن نرحب بالأصدقاء والعائلة والغرباء وكسر الخبز.


شاهد الفيديو: قمر مار تقول لنور مار بحبك وياسو تعترف بحبها لوسام تيكت وبيسان اسماعيل تسب نور مار ونارين بيوتي (كانون الثاني 2022).